Lü Da Gun(驴打滚) — L'âne qui se roule dans la poussière, rouleau de riz gluant au haricot rouge de Pékin

Préparation — Griller la farine de soja jaune (黄豆面) — Verser la farine de soja jaune dans une poêle sèche et la torréfier à feu doux en remuant sans interruption avec une spatule. Au bout de 5 à 8 minutes, elle passe du jaune pâle au blond doré et libère un parfum de noisette grillée : c'est le signal d'arrêt. Cette étape est NON négociable — c'est elle qui donne au gâteau sa couleur d'or, son goût torréfié et son nom imagé de « poussière d'âne » ; crue, la farine a un goût de haricot vert farineux qui gâche tout. Réserver la farine grillée dans un bol large, on s'en servira pour le plan de travail et l'enrobage final.

Pâte — Mélanger et cuire la pâte de riz gluant à la vapeur — Dans un saladier, mélanger la farine de millet glutineux (ou de riz gluant) avec l'eau tiède, le sucre et l'huile pour obtenir une pâte lisse, liquide-épaisse comme un yaourt grec. Huiler légèrement un plat creux ou un moule à fond plat, y verser la pâte sur 1,5 à 2 cm d'épaisseur, couvrir d'un film alimentaire percé de quelques trous (ou d'un linge). Cuire à la vapeur vive 20 à 25 minutes : la pâte doit devenir translucide, ferme et brillante. Vérifier avec une baguette qui ressort propre. C'est la cuisson à la vapeur, et non au four, qui donne la texture moelleuse-élastique caractéristique.

Garniture — Préparer la pâte de haricot rouge (豆沙) — Pendant la cuisson de la pâte, préparer la garniture. Si elle est maison : cuire des azuki (红豆) à l'eau jusqu'à tendreté complète, les égoutter, les écraser, puis les faire revenir à la poêle avec du sucre et un peu d'huile en remuant jusqu'à obtenir une pâte épaisse, lisse et tartinable qui se détache de la poêle. Elle ne doit être ni trop liquide (elle baverait au roulage) ni trop sèche (elle ne s'étalerait pas). On peut aussi utiliser une bonne pâte de haricot rouge du commerce, en la détendant d'un peu d'eau si besoin. Réserver tiède pour faciliter l'étalage.

Façonnage — Étaler la feuille de pâte tiède sur le soja grillé — Saupoudrer généreusement le plan de travail (ou une grande feuille de papier cuisson) de farine de soja grillée. Démouler la pâte de riz gluant encore TIÈDE — c'est crucial, refroidie elle craque — et la déposer sur le lit de soja. Saupoudrer aussi le dessus de soja pour empêcher l'adhérence. À l'aide d'un rouleau huilé ou des mains, étaler la pâte en un rectangle régulier de 3 à 4 mm d'épaisseur. Une épaisseur uniforme garantit un roulage net et des spirales régulières.

Montage — Tartiner le haricot et rouler serré — Étaler sur le rectangle de pâte une couche fine et régulière de pâte de haricot rouge, en laissant environ 1 cm de marge nue sur le bord le plus éloigné (pour souder la fin du rouleau). En partant du grand côté face à soi, rouler la pâte sur elle-même bien SERRÉ, comme un gâteau roulé, en chassant l'air au fur et à mesure pour obtenir une bûche compacte. Une couche fine et un roulage serré donnent les belles spirales tricolores — jaune (soja), blanc (riz), rouge (haricot).

Finition — Enrober de soja et trancher — Rouler la bûche entière une dernière fois dans la farine de soja grillée pour la napper sur toute sa surface — c'est le geste qui imite « l'âne qui se vautre dans la poussière ». Avec un couteau passé sous l'eau (ou légèrement huilé) entre chaque coupe, trancher la bûche en tronçons réguliers de 3 à 4 cm : plus gros à la mode de la Ville-Sud (~2 liang, « Lü Da Gun »), plus petits à la mode de la Ville-Nord (~1,5 liang, « Dou Mian Gao »). Le couteau humide donne des tranches franches qui ne s'écrasent pas.

Service — Dresser et servir frais — Dresser les tronçons debout sur l'assiette pour exposer les belles spirales tricolores, jadis sur une feuille de lotus fraîche (鲜荷叶) au comptoir des marchands. Saupoudrer d'un dernier voile de soja grillé et, pour les gourmands à la pékinoise, arroser d'un filet de sirop de sucre roux (红糖卤). Servir à température ambiante, le jour même : le Lü Da Gun ne se réfrigère pas, le riz gluant durcirait. Accompagner d'un thé au jasmin brûlant. C'est un en-cas de l'instant, moelleux, qui « fond en bouche sans qu'on mâche ».