Lu 'ufi tu'akuku — lu d'igname du katoaga, cuit la nuit entière au umu

Épluchez les ignames au couteau en retirant toute la peau et les zones fibreuses des extrémités, puis râpez-les — pas au mixeur, à la râpe — au-dessus du kumete, le grand contenant de bois en forme de cuvette que le dictionnaire wallisien décrit comme taillé dans le fetau (Calophyllum inophyllum). Vous cherchez une râpure fine et humide, pas une purée : le lu tient sa texture de ces filaments courts qui vont gonfler séparément à la cuisson. La chair fraîchement râpée brunit à l'air en quelques minutes — c'est normal et sans conséquence sur le goût, mais travaillez d'une traite. Si vos mains picotent, c'est que vous avez une igname riche en saponines : rincez et continuez, la cuisson les détruit. Si la râpure rend beaucoup d'eau, ne la jetez pas, elle contient l'amidon — vous la réincorporerez.

Le pourquoiLe râpage à cru libère les granules d'amidon sans les gélatiniser. Ils ne gonfleront que dans le four, en absorbant le lait de coco — c'est cette absorption différée qui donne au lu sa densité fondante. Un mixeur casse les cellules et donne une bouillie qui prend en masse compacte.

Râpez la noix de coco fraîche, réservez-en une poignée pour le mordant, et pressez le reste à la main pour en tirer le lait — à Wallis on presse à travers la bourre fibreuse du cocotier, qui filtre et retient les débris. Délayez la farine d'amidon (arrow-root ou manioc pilé à la maison) dans une petite partie du lait FROID, en fouettant jusqu'à disparition complète des grumeaux, avant de la verser dans le reste. C'est ici que se joue la controverse relevée par WF la 1ère : la fécule d'arrow-root et la farine de manioc préparée localement donnent un liant plus souple et un parfum discret que la farine du magasin n'a pas. Le liquide doit rester fluide comme une crème à peine épaissie ; s'il nappe déjà la cuillère à froid, vous avez trop d'amidon, allongez au lait de coco.

Le pourquoiL'amidon délayé à froid hydrate ses granules un par un ; jeté dans un liquide déjà tiède il gélatinise en surface et emprisonne de la farine sèche au centre — ce sont les grumeaux qu'on ne rattrape plus une fois le paquet fermé.

Versez le lait de coco lié sur la râpure d'igname dans le kumete, ajoutez la chair de coco râpée réservée, le sucre et la pincée de sel, et mélangez à pleines mains — c'est le geste wallisien, la main lit la texture mieux que la cuillère. Remontez la masse du fond vers la surface plutôt que de tourner en rond, pour que l'amidon lourd ne reste pas au fond du kumete. La préparation doit être coulante mais chargée : une louche prélevée doit retomber en un ruban épais qui met deux ou trois secondes à se fondre dans la masse. Trop liquide, le lu se défera en soupe dans son paquet ; trop sec, il cuira en pain dense et sableux. Rattrapage : lait de coco à la louche si c'est trop ferme, une poignée de râpure supplémentaire si c'est trop liquide.

Le pourquoiLe sel ne sale pas, il déplace le seuil de perception du sucré et du gras : à 3 g pour 3 kg de préparation, il rend le lait de coco nettement plus présent sans être détectable lui-même.

Passez rapidement chaque feuille de bananier au-dessus d'une flamme, un aller-retour de deux ou trois secondes par face : elle vire du vert mat au vert brillant et cesse de craquer quand on la plie. Retirez la nervure centrale au couteau — c'est le sens exact du « dénervée » des sources wallisiennes. Pliez la feuille en cuvette carrée en rabattant les quatre côtés, versez-y la préparation sans dépasser les deux tiers de la hauteur, puis rabattez. Enveloppez ce premier paquet dans les feuilles d'arbre à pain, plus larges et plus coriaces, et ligaturez avec les fibres tirées de la nervure d'une palme de cocotier. Le bananier est à l'intérieur parce qu'il est étanche ; le fruit à pain est à l'extérieur parce qu'il encaisse la chaleur des pierres. L'ordre n'est pas décoratif.

Le pourquoiLa feuille de bananier passée à la flamme perd son eau de surface et ses cires se ramollissent : les fibres deviennent souples et cessent de se fendre au pliage. C'est exactement la raison pour laquelle on ne saute pas cette étape.

Creusez le trou, allumez un grand feu de bois et de bourre de coco — la bourre brûle extrêmement bien et c'est elle qui porte les pierres au rouge — et laissez les pierres volcaniques chauffer jusqu'à ce qu'elles blanchissent en surface. Étalez-les, retirez les braises vives, couvrez d'un lit de feuilles de bananier, posez les paquets sans les empiler à plus de deux hauteurs, recouvrez de nouvelles feuilles, puis de palmes de cocotier, de sacs ou de bâches humides et enfin de terre pour sceller. Un umu de repas ordinaire se rouvre après deux heures ; le lu faka'afu, lui, reste enfoui TOUTE LA NUIT pour la fête du lendemain — c'est la définition même que le dictionnaire wallisien donne de faka'afu. Le four descend lentement de 100 °C vers la tiédeur, et c'est cette descente de dix heures qui fait le plat.

Le pourquoiUne cuisson longue et déclinante achève la gélatinisation de l'amidon puis laisse le temps aux enzymes résiduelles de convertir une partie de cet amidon en sucres simples : c'est pour cela qu'un lu de dix heures est nettement plus doux qu'un lu de deux heures, à sucre ajouté égal.

Dégagez la terre, retirez les bâches et les palmes couche par couche en travaillant du bord vers le centre, et sortez les paquets. Ils sont brûlants au cœur bien plus longtemps qu'ils n'en ont l'air. Posez-les sur une natte et laissez-les tiédir vingt à trente minutes AVANT d'ouvrir : le lu continue de prendre en refroidissant, et un paquet ouvert trop tôt s'effondre en bouillie. Coupez la ligature, écartez les feuilles d'arbre à pain puis la feuille de bananier : le lu doit se tenir en bloc, doré à ambré là où il a touché la feuille chaude, crème à l'intérieur. Si le centre est encore liquide, refermez et remettez le paquet au chaud sur les pierres résiduelles vingt minutes.

Le pourquoiEn refroidissant, l'amylose libérée pendant la cuisson se réassocie (rétrogradation) et fige la structure. C'est ce phénomène, et non l'évaporation, qui fait tenir le lu.

Découpez le lu en parts carrées à même la feuille, avec un couteau essuyé entre chaque coupe pour que les tranches restent nettes. Au katoaga, la séquence est fixe : la racine de kava et les vivres sont préparés, la cérémonie du kava se tient, viennent les danses et les chants des villages, et c'est en clôture que les vivres sont redistribués — aux chefs d'abord, puis aux invités, puis à tous les participants. Le lu faka'afu, que le dictionnaire range parmi les lu « de grande quantité offerts à un katoaga », arrive à ce moment-là. On le mange tiède ou froid, à la main ou sur un morceau de feuille, jamais réchauffé.

Le pourquoiUn lu réchauffé repasse au-dessus de la température de rétrogradation de l'amidon, redevient mou et ne se retient plus : il se mange à la température où il a fini de figer.