Lunjiao Gao(伦教糕) — Gâteau de riz fermenté de Lunjiao, dit bai tang gao

Laver le riz indica trois fois de suite à la main, en brassant largement sans jamais malaxer, le cahier des charges prescrivant textuellement trois lavages manuels successifs. Il s'agit d'éliminer l'amidon de surface libre et les poussières de polissage, car un excédent d'amidon libre pré-gélatinise dans l'eau de trempage et rend la bouillie visqueuse avant même la fermentation, ce qui étouffe la montée du gaz et écrase les alvéoles. L'eau de rinçage doit passer de laiteuse à presque claire. Frotter violemment casserait les grains et libérerait précisément l'amidon que l'on cherche à écarter.

Le pourquoiL'amidon de surface libéré par le polissage gélatinise dès qu'il séjourne en milieu aqueux et forme un voile visqueux qui piège les bulles au lieu de les laisser migrer.

Tremper le riz dix heures dans quatre dixièmes de son poids en eau, puis jeter cette eau et la remplacer par de l'eau neuve pour la mouture. Dix heures suffisent à hydrater le grain jusqu'au cœur sans laisser la flore spontanée de l'eau prendre l'ascendant. Le renouvellement est la faute la plus fréquente du procédé domestique : gardée dans la bouillie, l'eau de trempage pousse l'acidité au-delà de la cible avant même l'inoculation du levain. Un grain correctement trempé s'écrase entre deux ongles sans laisser de point dur au centre.

Le pourquoiL'hydratation à cœur du grain conditionne la finesse de la mouture humide, seule capable de libérer des granules d'amidon intacts en suspension.

Broyer le riz égoutté avec l'eau neuve jusqu'à obtenir une bouillie parfaitement lisse, deux à trois minutes à pleine vitesse au mixeur, traditionnellement à la meule de pierre. C'est le point non négociable du plat et le critère d'authenticité que la transmettrice met en avant : une mouture humide libère des granules d'amidon intacts en suspension, ce que la farine de riz sèche réhydratée ne reproduit jamais. La bouillie ne doit laisser aucun grain sous la langue et couler comme une crème liquide. Une farine du commerce donnerait un gâteau opaque et mat, à grosses alvéoles rondes.

Le pourquoiLa mouture humide conserve la structure granulaire de l'amidon, alors que le séchage industriel de la farine endommage les granules et modifie leur capacité de gonflement.

Porter le sucre et l'eau restante à environ soixante-dix degrés, jusqu'aux premières petites bulles, puis verser ce sirop en filet sur la bouillie en remuant sans arrêt. Le cahier des charges prescrit exactement ce geste, cuire le sucre en sirop dans de l'eau claire avant de l'ajouter à la bouillie. La raison est double : le sirop chaud pré-gélatinise partiellement l'amidon au contact, ce qui donnera la viscosité nécessaire pour retenir les bulles en colonnes verticales, et le sucre se répartit de façon homogène au lieu de sédimenter. Le mélange doit prendre la consistance d'un yaourt à boire.

Le pourquoiLa gélatinisation partielle d'une fraction de l'amidon élève la viscosité de la phase continue, condition pour qu'une bulle de gaz s'étire en canal au lieu de remonter et de crever.

Passer la bouillie sucrée au tamis fin, opération que le cahier des charges nomme filtrer les impuretés et que les ateliers répètent plusieurs fois. Tout grumeau ou éclat de grain deviendrait un point de nucléation parasite où les alvéoles se formeraient en désordre, alors que la norme sensorielle exige une texture fine, sans grumeau, qui ne s'effrite pas. Laisser ensuite la masse redescendre autour de trente degrés avant toute inoculation, ce qui demande une bonne demi-heure. Les sources chinoises le martèlent : le levain est vivant, et une température trop haute le tue purement et simplement.

Le pourquoiLes levures et les bactéries lactiques perdent leur viabilité au-delà d'une quarantaine de degrés, seuil au-dessus duquel la fermentation ne démarre plus du tout.

Incorporer le levain, mélanger soigneusement, couvrir et laisser fermenter six à huit heures autour de trente à trente-cinq degrés, la fourchette officielle étant de six à huit heures. La fermentation est double et c'est là que se joue la signature du gâteau : les levures produisent le gaz qui creuse les alvéoles, tandis que les bactéries lactiques produisent l'acide lactique qui donne la pointe acidulée. En parallèle, les amylases hydrolysent l'amidon en maltose et en glucose, si bien qu'une part du sucré du gâteau n'est pas le sucre ajouté mais du sucre fabriqué par la fermentation. La bouillie au point a visiblement gonflé, elle est criblée de bulles sur toute sa masse et elle crépite à l'oreille.

Le pourquoiL'acide lactique abaisse le pH et modifie le réseau d'amidon, ce qui donne à la fois la note acidulée et la fermeté élastique caractéristique du produit.

Verser la bouillie fermentée dans le moule huilé et la laisser reposer vingt minutes avant de la mettre à la vapeur, sans quoi ni la tenue ni la texture ne seront celles attendues. C'est ce repos, et lui seul, qui crée les alvéoles verticales : les grosses bulles remontent et s'échappent, tandis que la fermentation résiduelle en engendre de nouvelles, plus fines, qui migrent verticalement à travers une pâte devenue visqueuse et s'y étirent en canaux. Le cahier des charges décrit exactement la morphologie visée, des alvéoles alternant horizontales et verticales, régulières et ordonnées. La surface se calme, le grésillement cesse et un film mat apparaît.

Le pourquoiUne bulle qui naît dans un milieu déjà visqueux ne peut plus remonter librement et s'allonge sous la poussée du gaz, ce qui produit un canal au lieu d'une sphère.

Cuire à la vapeur vive une vingtaine de minutes pour une épaisseur domestique, la référence officielle de quarante minutes valant pour le panier d'atelier multicouche. La vapeur saturée maintient la surface humide et laisse le gâteau s'étirer verticalement, là où un four croûterait la surface et plafonnerait la montée. Ne jamais soulever le couvercle en cours de cuisson : la chute thermique provoque un affaissement irréversible. Le gâteau cuit est translucide et brillant, et une pointe de couteau en ressort propre.

Le pourquoiL'atmosphère saturée empêche la formation d'une croûte sèche, si bien que la surface reste extensible pendant toute la durée de l'expansion.

Démouler et poser le gâteau sur un tamis de bambou pour le laisser refroidir entièrement avant toute découpe, comme le prescrit le cahier des charges. Ce refroidissement n'est pas une commodité mais une étape technique : c'est la rétrogradation de l'amylose, ce durcissement lent qui s'opère en refroidissant, qui donne le mordant élastique et permet de plier une tranche sans qu'elle garde le pli. Trancher chaud écrase les alvéoles et laisse une pâte collante au couteau, ce que l'on prend à tort pour une fermentation ratée. Le gâteau se mange froid, la transmettrice étant catégorique sur ce point.

Le pourquoiLa recristallisation partielle de l'amylose au refroidissement construit un réseau qui rend la mie ferme et élastique au lieu de collante.