Maakouda

Laver les pommes de terre sans les éplucher. Les plonger dans une grande casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire 30 à 35 minutes selon la taille, jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance. Égoutter soigneusement. Peler encore chaudes (la peau s'enlève facilement) et laisser refroidir sur une grille ou planche 10 à 15 minutes — cette étape de séchage à l'air est critique pour évacuer l'humidité excédentaire.

Écraser les pommes de terre tièdes à la fourchette — JAMAIS au mixeur ni au presse-purée fin. La texture doit rester légèrement grossière, avec quelques petits morceaux — c'est cette texture qui donne la tenue et le croustillant. Si la purée paraît encore humide, l'étaler sur une plaque et passer 15 minutes au four à 80°C (thermostat très bas) pour sécher sans recuire. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT à température ambiante.

Dans la purée froide, ajouter l'oignon haché très fin (CRU, signature algéroise), l'ail écrasé, la coriandre et le persil ciselés, le cumin, le paprika, la harissa (si utilisée), le sel et le poivre. Mélanger à la fourchette jusqu'à incorporation homogène. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Incorporer enfin l'œuf battu et mélanger pour lier la masse. La consistance doit permettre de former des galettes sans qu'elles collent aux mains.

Se mouiller légèrement les mains. Prélever une boule de masse de la taille d'un œuf (environ 80 g). La rouler entre les paumes pour former une boule, puis l'aplatir délicatement entre les deux paumes en un disque de 5 à 6 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur. La forme doit être régulière et les bords lisses pour une friture uniforme. Poser les galettes façonnées sur une planche farinée. Renouveler pour toute la masse — on obtient environ 12 galettes.

Verser la farine dans une assiette plate. Déposer chaque galette dans la farine et la retourner délicatement pour enrober les deux faces. TAPER l'excédent de farine — la galette doit être à peine poudrée, pas épaissément enfarinée. Un excès de farine donne une croûte épaisse et blanche peu appétissante au lieu d'un croustillant doré fin.

Chauffer l'huile dans une grande sauteuse ou wok à 180-190°C (un petit morceau de pain y plonge doit grésiller immédiatement et dorer en 30 secondes). Glisser délicatement 4 galettes maximum dans l'huile chaude — pas plus pour maintenir la température. Cuire 3 à 4 minutes sur le premier côté sans toucher jusqu'à coloration dorée profonde. Retourner UNE SEULE FOIS avec une spatule plate. Cuire encore 2 à 3 minutes sur le second côté.

Retirer les galettes dorées avec une écumoire. Les poser sur du papier absorbant posé sur une grille (la grille évite que le fond reste en contact avec le papier huileux). Saler très légèrement à la fleur de sel en sortie de friture — le sel adhère mieux sur les galettes encore chaudes et légèrement grasses. Laisser reposer 1 minute avant de servir — elles continuent de croustiller en refroidissant légèrement.

Service rue algérien classique : ouvrir le pain kesra ou batbout. Tartiner généreusement de harissa côté intérieur. Glisser 2 galettes chaudes. Ajouter tranches de tomate fraîche et quelques feuilles de coriandre. Fermer, presser un quartier de citron au moment de croquer. Service table : disposer les galettes sur plat avec harissa en pot à part, salade fraîche (concombre-tomate-oignon) et quartiers de citron. Déguster immédiatement — la maakouda n'attend pas.