Maalu Oluwa(මාළු ඔලුව කරිය / Fish Head Curry)

Fais fendre la tête en deux par le poissonnier. Arrache et jette les branchies rouges (amères, retiennent le sable), puis rince la tête trois fois à l'eau salée, en frottant l'intérieur. Termine par un bain d'eau au curcuma : le mucus et l'odeur de vase disparaissent. Égoutte à fond.

Fais tremper les 4 pétales de goraka (ou la pulpe de tamarin) dans 60 ml d'eau tiède 10 min, écrase-les du bout des doigts pour libérer l'acidité. Garde l'eau.

Frotte la tête et les darnes avec le piment, le curcuma, le curry powder torréfié et un peu de sel. Laisse prendre pendant que tu prépares les aromates.

Chauffe l'huile de coco, jette les graines de moutarde et de fenugrec ; dès qu'elles crépitent, ajoute cannelle, pandan, feuilles de curry, oignons, ail, gingembre et piments verts. Fais suer jusqu'à ce que l'oignon soit fondant et doré clair.

Verse l'eau de goraka avec les pétales, puis le lait de coco fin. Ajoute le poivre et rectifie le sel. Porte à frémissement et laisse la sauce prendre de la couleur.

Dépose délicatement la tête (côté chair vers le bas) et les darnes dans la sauce frémissante. Couvre et laisse mijoter à feu doux SANS remuer à la cuillère : secoue seulement la marmite d'avant en arrière.

Verse le lait de coco épais, secoue la marmite pour l'incorporer, et laisse tout juste revenir au frémissement — jamais à ébullition. Coupe le feu. Repêche les pétales de goraka.

Laisse reposer 5 à 10 min couvert : le collagène épaissit la sauce et les saveurs se fondent. Sers la tête entière dans un bol de terre, chair, joues et yeux à portée de main.