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Atlas Culinaire · Iran · Asie
Maast o Laboo — le meze rose magenta de la table iranienne : betteraves rôties fondantes posées sur un yaourt épais safrané à l'ail et parsemées de menthe fraîche, contraste visuel et gustatif emblématique du meze persan.
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Préchauffer le four à 200°C. Frotter les betteraves entières (avec peau) d'huile d'olive. Les envelopper individuellement dans du papier aluminium. Placer sur la grille du four. Rôtir 50-60 minutes selon la taille (tester à 45 min avec la pointe d'un couteau — doit entrer sans résistance). Laisser refroidir 10 minutes dans le papier alu. Éplucher (la peau glisse toute seule). Couper en quartiers ou rondelles épaisses.
Mélanger le vinaigre de grenade et le miel dans un bol. Ajouter les betteraves tranchées chaudes. Mélanger délicatement. Laisser reposer 1h à température ambiante ou 30 minutes au réfrigérateur. Les betteraves s'imprègnent du glaçage grenade-miel.
Dans un bol, fouetter le yaourt avec l'ail râpé, le safran infusé et le sel jusqu'à lisse et homogène. Goûter et ajuster le sel. Étaler le yaourt sur un grand plat de service en disque épais (2cm), formant un 'lit' pour les betteraves.
Disposer les betteraves rôties (et éventuellement macérées) sur le lit de yaourt. Verser quelques cuillères du jus de macération en filet sur l'ensemble (effet marbré). Parsemer de feuilles de menthe fraîche généreusement, de menthe séchée émiettée et des noix si utilisées. Finir d'un filet d'huile d'olive. Servir immédiatement ou réfrigérer 30 min — les saveurs se marient encore mieux légèrement froids.
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