Macuá

Le jus de goyave frais (fruits roses mixés-tamisés) est l'étalon ; le nectar de qualité dépanne, coupé d'un trait d'eau s'il est dense. Pressez le citron frais — jamais de concentré : sur trois ingrédients, chacun compte. Goûtez la goyave : son acidité décidera du sucre.

Au shaker ou au verre doseur : 2 onzas de rhum, 2 de goyave, 1 de citron par verre — le ratio documenté de l'acte de naissance. Sucre au goût si la goyave l'exige. Secouez sur glace (l'école du shaker) ou remuez au verre (l'école des terrasses) — les deux servent le même champion.

Verre sur glace, rondelle d'orange et cerise pour les terrasses, et le récit obligatoire : le pédiatre de Granada, le concours Flor de Caña, les vingt concurrents battus, l'oiseau charmeur du nom. Le Macuá est le seul plat de l'Atlas avec un procès-verbal de naissance — servez-le avec ses attendus. Modération dite : c'est un cocktail qui se boit facile, et c'est précisément pourquoi on le surveille.

Le canon est intouchable, les marges documentées existent : le trait de jus d'orange de certaines terrasses (qui arrondit), le rhum ambré des soirs frais (qui approfondit), le Macuíta sans alcool (qui inclut). Ce qui ne se négocie pas : la goyave, le citron frais, la glace — le trio qui a gagné. Les bars qui « réinventent » le Macuá au fruit du dragon font un joli cocktail qui n'est pas lui.

Servez-le où il vit : l'apéritif des terrasses de Granada et San Juan del Sur, l'ouverture des vigorones et ceviches, le verre des couchers de soleil sur le lac. Il ferme dignement l'Atlas des boissons nicas — du pinolillo aborigène au cocktail élu en 2006 : cinq siècles de verres dans une même cave, et le pays entier dedans.