Madgane(मडगणें)

Chauffer une poêle à sec et y faire griller le chana dal en remuant, quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et libère une odeur de noisette. Retirer immédiatement. Ce grillage est ce qui sépare un madgane de famille d'un payasam quelconque, et beaucoup de recettes l'omettent.

Le pourquoiLe grillage à sec déclenche la réaction de Maillard sur les protéines du pois chiche cassé et développe des arômes torréfiés absents du dal cru.

Rincer rapidement le dal grillé et le cuire dans l'eau et le deuxième lait de coco clair, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais garde ses grains entiers, une trentaine de minutes. Le second lait, dilué, supporte l'ébullition sans se séparer. Ne pas écraser le dal : il doit rester perceptible sous la cuillère.

Le pourquoiLe second lait, pauvre en matière grasse, est stable à l'ébullition, contrairement au premier lait riche qui se déstabiliserait immédiatement.

Râper le jaggery et le faire fondre à part avec un peu d'eau, puis filtrer pour retirer les impuretés que le jaggery de palme contient toujours. Verser ce sirop filtré sur le dal cuit et laisser mijoter cinq minutes. Le mélange fonce et prend une couleur ambrée.

Le pourquoiLe jaggery non raffiné contient des fibres et impuretés qui, non filtrées, donnent une texture sableuse au dessert.

Hors saison des bibbe, faire revenir les cajous entiers dans le ghee jusqu'à ce qu'ils dorent, puis les réserver. En pleine saison, les bibbe tendres s'ajoutent crus au dessert et cuisent quelques minutes seulement. Les deux versions sont pratiquées, mais les bibbe sont ce que la recette d'Ugadi appelle.

Le pourquoiLe cajou sec revenu au ghee développe des arômes grillés, alors que le bibbe tendre apporte une texture crémeuse et laiteuse.

Retirer la casserole du feu et laisser retomber une minute, puis incorporer le premier lait de coco épais en remuant doucement. Ne jamais le faire bouillir. C'est le point de non-retour du madgane : un premier lait porté à ébullition tranche immédiatement et le dessert devient granuleux sans rattrapage.

Le pourquoiLes protéines et lipides du premier lait de coco forment une émulsion instable que la chaleur vive sépare définitivement.

Ajouter la cardamome, la muscade, la pincée de sel et les cajous. Ajuster la consistance au deuxième lait ou à l'eau chaude : le madgane doit rester coulant, presque buvable. Il épaissira encore en refroidissant. Goûter et rectifier le jaggery.

Le pourquoiLe sel abaisse le seuil de perception du sucré et fait ressortir les notes caramélisées du jaggery de palme.

Laisser reposer une vingtaine de minutes à couvert avant de servir. Le dal finit d'absorber le sirop et les parfums se posent. Le dessert épaissit sensiblement : prévoir un peu de deuxième lait pour le rallonger si nécessaire au moment de servir.

Le pourquoiLe chana dal continue d'absorber le liquide sucré par osmose pendant le refroidissement, ce qui épaissit l'ensemble.

Servir tiède ou à température ambiante, dans de petits bols, en fin de repas de fête. Le madgane ferme le festin d'Ugadi dans les maisons Gaud Saraswat Brahmin, après le khatkhate et les upkari. Il se garde deux jours au frais et se réchauffe très doucement, jamais à ébullition.

Le pourquoiLe premier lait de coco, une fois incorporé, reste sensible à la chaleur : toute remontée en température vive le fait trancher, même après coup.