Mahasha(מחשי)

Découper un chapeau à chaque tomate et à chaque poivron, puis les évider délicatement à la petite cuillère en conservant les chapeaux. Gratter sans percer la paroi, qui doit rester assez épaisse pour tenir à la cuisson. Réserver la chair des tomates, qui ira dans le bouillon.

Le pourquoiUne paroi trop fine se déchire sous la pression du riz qui gonfle en cuisant.

Saler légèrement l'intérieur des légumes évidés et les retourner sur une grille une vingtaine de minutes. Ils rendent une partie de leur eau, ce qui évitera de détremper la farce et de diluer le bouillon. Les éponger avant de les garnir. Cette étape est courte mais change nettement la tenue du plat.

Le pourquoiLe sel provoque une osmose qui extrait l'eau libre des parois du légume.

Mêler à la main le riz cru rincé, la viande hachée, l'oignon, la coriandre, les piments et les épices, saler et poivrer. Travailler du bout des doigts sans compacter, de façon à garder une farce aérée. Le riz entre cru : il cuira dans le légume et absorbera son jus, ce qui est tout le principe du plat.

Le pourquoiLe riz cru absorbe les sucs de la viande et du légume, ce qu'un riz précuit ne peut plus faire.

Remplir chaque légume aux deux tiers seulement, sans jamais tasser, puis reposer les chapeaux. Le riz cru double de volume en cuisant, et c'est la raison de cette réserve. Un légume rempli à ras bord se fend immanquablement et vide sa farce dans le bouillon.

Le pourquoiL'expansion du riz à la cuisson demande un volume libre d'environ un tiers.

Huiler le fond d'une cocotte large et y ranger les légumes farcis debout, serrés les uns contre les autres pour qu'ils se soutiennent mutuellement. Un légume isolé bascule et se vide. Caler les interstices avec les chutes de légumes ou des quartiers d'oignon.

Le pourquoiLe serrage mutuel maintient les légumes debout pendant tout le mijotage.

Mêler le coulis de tomate, la chair réservée, l'eau chaude, le jus de citron, le sucre et l'huile, puis verser ce bouillon dans la cocotte jusqu'à mi-hauteur des légumes, sans les noyer. Le sucre équilibre l'acidité du citron et de la tomate. Le bouillon doit affleurer, pas recouvrir.

Le pourquoiUn bouillon à mi-hauteur cuit par la vapeur autant que par immersion et concentre les sucs.

Porter à frémissement, couvrir et laisser cuire à feu doux une heure environ. Le riz absorbe le jus des légumes et le bouillon, la viande cuit, et les légumes s'attendrissent sans s'effondrer. Ne pas remuer : les légumes doivent rester en place. Vérifier occasionnellement que le fond n'attache pas.

Le pourquoiUne cuisson douce et couverte laisse le riz gonfler sans que le légume ne se désagrège.

Découvrir et laisser réduire dix minutes pour concentrer le bouillon, qui doit devenir nappant. Laisser reposer un quart d'heure avant de servir, le temps que la farce se raffermisse. Le mahasha se sert tiède plutôt que brûlant, avec du pain plat pour saucer, et il est encore meilleur le lendemain.

Le pourquoiLe repos laisse le riz finir d'absorber et la farce prendre sa cohésion définitive.