Maejakgwa(매작과)

Râpez finement le gingembre frais épluché puis pressez la pulpe dans une étamine pour recueillir le jus : c'est lui qui parfume la pâte, pas la fibre. Comptez environ 60 ml de jus. Un gingembre trop vieux et sec rend peu de jus : complétez avec un filet d'eau pour atteindre le volume sans diluer l'arôme.

Mélangez la farine et le sel, puis incorporez le jus de gingembre peu à peu en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte lisse, ferme et non collante, plus sèche qu'une pâte à nouilles. Filmez et laissez reposer 30 minutes. La pâte doit être ferme pour tenir la torsade sans s'affaisser à la friture ; si elle colle, ajoutez un voile de farine.

Étalez la pâte en une feuille fine d'environ 2 mm, puis coupez des rectangles réguliers d'environ 2 x 4 cm. La finesse fait le croustillant : une pâte épaisse restera dense et huileuse. Farinez légèrement le plan de travail pour un abaisse net.

Au centre de chaque rectangle, pratiquez trois fentes parallèles dans le sens de la longueur, la fente du milieu plus longue que les deux autres. Passez une extrémité du rectangle à travers la fente centrale et tirez délicatement : la pâte se retourne et forme la torsade évoquant un moineau sur une fleur de prunier. Travaillez avec douceur pour ne pas déchirer.

Chauffez l'huile à environ 135 °C (feu moyen-doux) et plongez les torsades par petites fournées. Elles doivent cuire lentement 3 à 4 minutes en restant pâles à peine dorées, sans jamais brunir. Remuez doucement pour une coloration uniforme. Une huile trop chaude les brunit et défait la forme avant que l'intérieur soit croustillant.

Pendant la friture, faites frémir le sucre, l'eau, le miel (ou jocheong) et les tranches de gingembre à feu moyen-doux 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le sirop réduise de moitié et nappe la cuillère. Il doit être sirupeux mais encore coulant à chaud. Trop réduit, il fige et colle en masse ; trop clair, il ne glace pas.

Égouttez les torsades frites sur papier absorbant, puis plongez-les encore tièdes dans le sirop chaud et enrobez-les rapidement avant de les égoutter sur une grille. Le contact chaud-chaud fait accrocher le glaçage sans détremper le croustillant. Si beignets et sirop ont refroidi, le sirop glisse sans adhérer.

Encore luisantes de sirop, saupoudrez les torsades de poudre de pignons de pin et d'un voile de cannelle, garnitures classiques du maejakgwa de cour. Laissez le glaçage figer quelques minutes avant de dresser. Servez à température ambiante, la texture y est la plus croustillante.