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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La pâtisserie "frottée" — semoule beurrée, ashta, pistaches en cascade verte
Mafrouka (de "farak" = frotter, émietter en arabe) tient son nom de la technique : la semoule est "frottée" avec le beurre fondu jusqu'à devenir une chapelure dorée. Hallab Tripoli défend une version cuite-à-blanc avec ashta crue dessus, tandis que Bohsali Beyrouth la présente cuite avec ashta intégrée. Les deux versions coexistent et le choix régional reste sensible.
Café arabe à la cardamome OU thé à la sauge fraîche. Pâtisserie riche, breuvage chaud léger.
Pâtisserie haut de gamme, présente dans les buffets de mariage et fêtes religieuses. À Tripoli, demandée principalement entre mai et septembre (saison froide pour servir frais).
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Délayer l'amidon dans 100 ml de lait froid. Chauffer le reste lait + crème + sucre. Verser l'amidon en filet, fouetter sur feu doux jusqu'à épaissir. Eau de rose hors feu. Refroidir.
Eau + sucre 8 min. Citron + eau de rose hors feu. Refroidir.
Beurre clarifié tiède + semoule. Frotter à pleines mains 5 min — texture chapelure.
Verser dans casserole, ajouter lait et sucre, cuire à feu moyen en remuant 8-10 min jusqu'à épaissir. Hors feu, fleur d'oranger.
Étaler la mafrouka cuite dans un moule rond (24 cm), tasser. Verser le sirop froid uniformément.
Étaler généreusement l'ashta sur toute la surface, lisser à la spatule.
Saupoudrer abondamment de pistaches concassées sur toute la surface — couverture totale verte.
Réfrigérer 2h avant de servir froid. Couper en losanges.
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