Mahalabeya(مهلبية)

Dans la casserole encore froide, fouettez ensemble le lait, le sucre et la fécule jusqu'à dissolution complète, sans aucun grumeau. Tout réunir à froid est la garantie d'une crème parfaitement lisse une fois chauffée.

Placez sur feu moyen et fouettez SANS ARRÊT pendant que le mélange chauffe. Ne quittez pas la casserole : la fécule épaissit d'un coup et accroche au fond si on cesse de remuer. Continuez jusqu'à une crème nappante qui enrobe le fouet.

La mahalabeya est prête quand elle a la consistance d'une crème pâtissière épaisse et qu'un sillon tracé au fouet se referme lentement. Sous-cuite, elle ne prendra pas au froid ; c'est l'erreur la plus fréquente.

Retirez du feu, ajoutez l'eau de rose (et la crème liquide si utilisée) et mélangez. Le parfum floral, ajouté à chaud sur le feu, s'évaporerait : hors du feu, il reste vif et présent.

Versez aussitôt la crème chaude dans des coupelles ou verrines individuelles, en lissant la surface. Travaillez vite : elle commence à figer en refroidissant et se coule mal une fois prise.

Filmez au contact pour éviter une peau, puis réfrigérez au moins 3 à 4 heures jusqu'à prise complète. La mahalabeya doit trembler légèrement sans couler quand on incline la coupelle.

Au moment de servir, parsemez de pistaches concassées (et d'un voile de cannelle ou de noix de coco selon le goût). Servez bien froid : c'est un dessert express et rafraîchissant par excellence.