Mahalepi(Μαχαλεπί)

Dans la casserole hors du feu, délayer l'amidon de maïs (ou farine de riz) avec une partie de l'eau froide et le sucre, en fouettant jusqu'à dissolution sans grumeaux. Ajouter le reste de l'eau froide. Délayer à froid est la clé d'une texture lisse et translucide.

Porter sur feu moyen-doux en fouettant SANS ARRÊT. La préparation s'éclaircit puis épaissit et commence à bouillonner. Poursuivre la cuisson 5-6 min (jusqu'à 10-15 min selon l'amidon) pour cuire l'amidon et obtenir une crème nappante. Ne jamais cesser de remuer.

Juste avant d'éteindre, incorporer l'eau de rose et mélanger. L'ajouter en toute fin préserve l'arôme floral volatil ; un ajout trop précoce ou trop dosé donne un goût savonneux. Goûter et ajuster avec parcimonie.

Rincer un grand plat (ou des bols individuels) à l'eau froide sans essuyer : le film d'eau empêche le pudding de coller. Y verser la préparation chaude. Lisser la surface.

Laisser tiédir à température ambiante, puis réfrigérer au moins 4 h, idéalement toute une nuit, jusqu'à une texture ferme, tranchable et tremblotante. C'est un dessert qui se mange glacé.

Découper le pudding pris en cubes ou grands morceaux, les transférer dans des bols larges. Napper de sirop triantafyllo, ajouter un trait d'eau de rose, puis de l'eau glacée et des glaçons. Servir aussitôt, bien froid.

Pour une version plus riche, parsemer de pistaches caramélisées (faire revenir les pistaches avec un peu de cassonade humectée d'eau de rose jusqu'à enrobage). Servir le mahalepi résolument estival, en terrasse, l'après-midi.