Maheu(boisson fermentée de maïs)

Dans un bol, mélanger la farine de maïs avec 1 tasse d'eau froide jusqu'à une slurry lisse sans grumeaux. Un délayage à froid évite les paquets de farine cuits.

Porter les 4 tasses d'eau restantes à ébullition, puis incorporer la slurry en fouettant sans cesse. Laisser cuire à feu doux 15-20 min jusqu'à une texture de pâte à crêpes épaisse. La cuisson gélatinise l'amidon pour nourrir les bactéries.

Transvaser et laisser refroidir, impérativement sous 32-35 °C avant d'ajouter le ferment. Une bouillie trop chaude tue les lactobacilles et la fermentation échoue.

Incorporer la farine de blé (et le sucre optionnel) à la bouillie tiède, bien mélanger. La farine de blé crue apporte l'inoculum naturel de bactéries lactiques.

Couvrir lâchement d'un linge et placer dans un endroit chaud 24 à 48 h. Remuer une à deux fois par jour. À 24 h, le goût est nettement acidulé.

Le maheu prêt sent l'aigre lactique frais (jamais l'œuf pourri ni le moisi). Une légère effervescence en surface est normale. Si odeur âcre ou moisissures colorées, jeter.

Ajouter de l'eau froide jusqu'à une consistance buvable et passer au tamis pour une texture lisse. Goûter et ajuster le sucre.

Réfrigérer et servir bien frais, traditionnellement dans une calebasse ou un gobelet en terre cuite. Se conserve 3-5 jours au frais.