Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Micronésie · Pohnpei
Le fruit a pain enfoui en fosse qui murit des annees - la version forte, non rincee, des chefs de Pohnpei
Le mahr de Pohnpei se distingue de tous les autres fruits a pain fermentes du Pacifique par un choix technique assume : l'absence de rincage. Partout ailleurs - chez les Pingelapais voisins, a Chuuk, aux Marshall - la pate sortie de fosse est enfermee dans un linge puis trempee et pressee dans l'eau pour adoucir l'acidite. Les Pohnpeiens omettent deliberement cette etape, ce qui donne un mar nettement plus fort, plus aigre. Deuxième singularite : sur Pohnpei l'anciennete fait le prestige. Le mar n'est pas un simple garde-manger ; un mar laisse a vieillir dans sa fosse (kahlipw) pendant des annees, voire des decennies, est un tresor familial offert en tribut aux nahnmwarki, les chefs traditionnels. Un mar de deux ans est deja decrit comme cremeux, a l'acidite subtile. A distinguer du bwiro marshallais (MH001 : feuilles de bananier + cuisson four enterre, version rincee/adoucie) ; Pohnpei = feuilles de fruit a pain, NON rince, vieillissement de prestige.
Servir le mar fraichement cuit (mar wus) chaud, encore tiede, arrose de creme de coco pressee a chaud. Idealement sur des demi-coques de coco (taka) qui servent a la fois de plat et de cuillère. Accompagner de poisson de recif grille ou de porc roti en four enterre (uhmw) pour equilibrer l'acidite franche.
Sur Pohnpei, la richesse d'une famille s'est longtemps mesuree a l'age de son mar : posseder une fosse dont la pate fermente depuis vingt ou trente ans, c'est detenir un tresor que l'on n'entame que pour honorer un nahnmwarki ou marquer une grande fete. Le mar n'est jamais juste de la nourriture de reserve - c'est une monnaie sociale enfouie sous les feuilles.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Pelez entièrement les fruits a pain murs et fermes, retirez le coeur. Plongez-les dans l'eau (bassine ou ruisseau) et laissez tremper 2 a 3 jours. Cette maceration amorce le ramollissement avant l'enfouissement.
Creusez ou ouvrez la fosse familiale et tapissez-en entièrement le fond et les parois de feuilles de fruit a pain fraiches qui se chevauchent largement. C'est ce chemisage qui cree la semi-anaerobiose et l'inoculation.
Egouttez les fruits trempes et tassez-les dans la fosse tapissee. Rabattez les feuilles par-dessus, ajoutez une couche de feuilles de couverture puis lestez de pierres pour sceller. La fermentation lactique/anaerobie demarre.
Laissez fermenter. Quelques semaines suffisent pour manger un mar jeune ; mais a Pohnpei le mar est laisse des mois, des annees, parfois des decennies. Plus il est vieux, plus il est prestigieux : un mar de deux ans devient cremeux a l'acidite subtile.
Ouvrez la fosse et prelevez la quantite voulue. Ici intervient la signature de Pohnpei : contrairement aux Pingelapais qui enferment la pate dans un linge et la trempent pour l'adoucir, les Pohnpeiens omettent le rincage. Le mar garde toute sa puissance aigre.
Travaillez longuement la pate a la main, en incorporant un peu de creme de coco, jusqu'a ce qu'elle devienne lisse, elastique et homogène (plastique). Ce petrissage fait toute la texture du plat fini.
Faconnez la pate petrie en galettes ou en boules, enveloppez-les dans des feuilles de fruit a pain et faites cuire (au four enterre uhmw, a la vapeur ou au four). On obtient le mar wus, le mar cuit nappe de creme de coco.
Servez le mar wus tiede, arrose de creme de coco, traditionnellement sur des demi-coques de coco (taka) qui font office de plat et de cuillère. Reservez les plus belles parts en tribut aux chefs (nahnmwarki).
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.