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Atlas Culinaire · Égypte · Le Caire
Les légumes farcis du Caire — riz, persil, aneth, menthe, cuits dans une sauce tomate au cumin.
Le débat fondateur du Mahshi oppose deux écoles : Mahshi Égyptien (école Le Caire-Alexandrie) qui privilégie un farce VÉGÉTARIENNE — riz à grains courts, herbes fraîches abondantes (persil, aneth, menthe), épices douces (cumin, cannelle), cuites dans une sauce tomate légère ; versus Mahshi Levantin (Liban-Syrie) qui ajoute de la viande hachée à la farce et du jus de citron-grenade dans la sauce — version plus charnue. Selon Marcus Samuelsson et Anissa Helou (« Feast: Food of the Islamic World »), la version égyptienne traditionnelle est VÉGÉTARIENNE PAR ESSENCE — c'est un plat populaire, économique, partage rituel. La règle absolue : les légumes (courgettes, aubergines, poivrons, choux, vigne) sont CREUSÉS À LA MAIN AVEC UN OUTIL SPÉCIAL (« mankora ») pour ménager une paroi de 5 mm — pas trop fine (s'effondre) ni trop épaisse (pas assez de farce).
Hibiscus chaud (karkadeh), thé à la menthe ou jus de citron pressé ; le mahshi est un plat de famille, rarement accompagné d'alcool en Égypte musulmane.
Le Mahshi est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine égyptienne et levantine, transmis de génération en génération dans toutes les familles musulmanes, coptes, juives. Plat de fête et de partage familial, particulièrement consommé pendant le Ramadan (rupture du jeûne), Pâques copte, et les grandes occasions. Compter 5-10 € le plat dans un restaurant traditionnel au Caire ou Alexandrie, 15-20 € en restaurant moyen-oriental occidental. Adresses cultes : Abu El Sid (Le Caire), El Tahrir (Alexandrie), Mandolin Aegean Bistro (Miami pour la version internationale). Tradition rituelle de préparer le mahshi à plusieurs femmes de la famille en cuisine ensemble — moment de transmission générationnelle.
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Coupe les pédoncules des courgettes et aubergines (mais garde-les comme bouchons). Avec un outil à creuser (mankora) ou un économe spécial, creuse l'intérieur — laisse une paroi de 5 mm tout autour. Récupère la chair pour les utiliser ailleurs (sauces, salades). Sale légèrement les intérieurs et laisse égoutter 15 min.
Creuser poivrons, tomates — Pour les poivrons : coupe une rondelle au pédoncule (garde comme couvercle), retire les graines à la cuillère. Pour les tomates : coupe le sommet (couvercle), creuse à la cuillère pour faire une coupe de 1 cm d'épaisseur, garde la chair pour la sauce.
Lave le riz 5 fois jusqu'à eau presque claire. Garde-le humide. Hache TRÈS finement le persil, l'aneth, la menthe, la coriandre — au couteau, jamais au mixeur. Râpe l'oignon, l'ail, les tomates fraîches.
Mélanger la farce — Dans un grand saladier, mélange le riz, les herbes hachées, l'oignon râpé, l'ail, les tomates râpées, le cumin, la cannelle, l'allspice, le sel, le poivre, l'huile d'olive. Mélange bien à la main 2-3 min. Goûte (le riz cru c'est bon, juste un peu farineux) — ajuste sel.
Farcir tous les légumes (sans tasser) — Avec une cuillère à soupe ou avec les doigts, garnis chaque légume avec la farce — REMPLIS À 70 % SEULEMENT (le riz va gonfler en cuisant et déborder si trop plein). Tasse légèrement avec le bout des doigts mais pas comme un canon. Replace le « bouchon » (le pédoncule des courgettes/aubergines, le couvercle des poivrons/tomates).
Disposer dans la marmite — Au fond d'une grande marmite épaisse (ou cocotte en fonte), pose des feuilles de chou blanc en couche (anti-adhérentes naturelles). Dispose ensuite les légumes farcis EN COUCHES SERRÉES — debout pour les courgettes/aubergines, posés couchés pour les autres. Le serrage les empêche de s'ouvrir en cuisson.
Mouiller et mijoter — Mélange le concentré de tomate, les tomates pelées écrasées, l'eau, le sel et le cumin. Verse cette sauce sur les légumes — elle doit recouvrir aux 3/4 (jamais complètement). Pose un poids dessus (assiette retournée + une cocotte d'eau). Couvre, mijote 60-75 min à feu très bas.
Acidifier et reposer — À 5 min de la fin, retire le poids, verse le jus de citron par-dessus, couvre, finis 5 min. Coupe le feu, laisse reposer 15 min hors feu, couvert. Sers les légumes farcis chauds, nappés de la sauce de cuisson, dans un grand plat creux. À la table, chacun se sert. Pita à côté pour saucer.
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