Mahshi lift(محشي اللفت — navets évidés farcis, sauce au tamarin d'Hébron)

Choisissez des navets d'hiver de calibre moyen et surtout tous semblables, fermes, lourds en main et à peau tendue. Le mahshi lift est un plat de saison froide dans toute la Cisjordanie, et ce n'est pas un hasard : le navet d'hiver est dense, sucré et peu fibreux, quand celui de fin de printemps devient spongieux et creux. La régularité de calibre est le vrai critère, parce que tous les navets cuiront ensemble dans la même casserole et pendant le même temps. Ils doivent être fermes sous la pression du pouce, sans zone molle ni départ de germination. Si vous ne trouvez que des calibres disparates, groupez-les par taille et décalez leur mise en cuisson.

Le pourquoiLa densité et la teneur en matière sèche du navet d'hiver lui permettent de tenir soixante-quinze minutes de mijotage sans s'effondrer, ce dont un navet de fin de saison est incapable.

Pelez les navets, coupez une calotte à leur sommet et creusez-les à la cuillère à melon ou au vide-pomme, en tournant régulièrement et en laissant au moins un demi-centimètre de paroi tout autour et au fond. C'est l'opération la plus délicate du plat et elle demande de la patience : une paroi trop fine crève à la friture, une paroi trop épaisse laisse peu de place à la farce et reste crue au cœur. Réservez soigneusement toute la pulpe retirée, qui servira à donner du corps à la sauce. Les navets évidés doivent tenir debout sans basculer et laisser passer la lumière sans transparence. Si vous percez un navet, ne le jetez pas : il servira à combler les vides dans la casserole.

Le pourquoiUne paroi d'un demi-centimètre offre le meilleur compromis entre la résistance mécanique nécessaire au mijotage et le temps de cuisson par conduction depuis les deux faces.

Frottez l'intérieur de chaque navet avec une pincée de gros sel et posez-les tête en bas sur une grille pendant un quart d'heure. Le navet rend une eau âcre, chargée de composés soufrés, qui est exactement responsable de l'amertume qu'on lui reproche : la laisser dans la cavité revient à la transférer dans la farce. Rincez ensuite brièvement et épongez l'intérieur au papier absorbant. Les cavités doivent être sèches au toucher avant le farcissage. Si l'eau rendue est abondante et très trouble, prolongez de dix minutes plutôt que de passer à la suite.

Le pourquoiLe sel crée un gradient osmotique qui fait sortir l'eau cellulaire chargée de glucosinolates, molécules à l'origine de l'amertume soufrée caractéristique des crucifères.

Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle sorte claire, égouttez-le bien et mêlez-le à l'agneau haché, au beurre clarifié, au mélange aux neuf épices, au sel et au poivre. Travaillez du bout des doigts, sans pétrir, jusqu'à obtenir un mélange homogène où le riz est visiblement enrobé de gras et de viande. Le riz reste CRU : c'est lui qui absorbera le jus de la viande et de la sauce pendant le mijotage, et c'est de là que vient tout le goût du plat. La farce doit être souple, luisante, et ne pas former de boule compacte quand on la presse. Si elle paraît sèche, ajoutez une cuillerée d'huile d'olive plutôt que de l'eau.

Le pourquoiLe rinçage retire l'amidon de surface du riz, ce qui l'empêche de coller en masse compacte à l'intérieur du navet et lui permet de gonfler grain à grain.

Remplissez chaque navet aux TROIS QUARTS seulement, à la petite cuillère, sans jamais tasser, et replacez la calotte par-dessus. Le riz cru double de volume en cuisant et, s'il n'a pas de place, il fera éclater le navet en pleine cuisson. C'est l'erreur la plus commune de tous les mahshi et elle est irrattrapable une fois la casserole en marche. Les navets remplis doivent encore laisser voir un vide d'un centimètre sous le bord. Si vous avez trop de farce, faites-en des boulettes que vous glisserez entre les navets dans la casserole plutôt que de forcer le remplissage.

Le pourquoiLe riz absorbe environ deux fois son volume d'eau en gonflant, et cette expansion exerce sur la paroi une pression que le tissu végétal cuit ne peut pas encaisser.

Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle et faites dorer les navets farcis sur toutes leurs faces, en les couchant délicatement et en les tournant à la pince, sauf du côté de l'ouverture. L'encyclopédie est explicite sur ce point trop souvent négligé : les navets farcis sont frits dans l'huile AVANT d'être mis à cuire. Cette croûte n'est pas décorative, elle scelle la surface du légume et lui permet d'encaisser plus d'une heure de mijotage sans se défaire. Les navets doivent être ambrés sur toutes leurs faces, jamais bruns. Si l'huile fume, baissez le feu : un navet saisi trop fort brunit dehors sans que sa paroi ne se raffermisse.

Le pourquoiLa déshydratation superficielle et la caramélisation des sucres du navet forment une couche rigide qui limite l'entrée d'eau et la désintégration des pectines pendant le mijotage.

Hachez la pulpe réservée des navets et faites-la revenir dans la poêle avec l'ail écrasé, puis ajoutez le concentré de tomate et laissez-le se torréfier une minute. Délayez la pâte de tamarin dans l'eau chaude, filtrez-la au chinois pour retenir les fibres et les pépins, versez-la dans la poêle et ajoutez le sumac. Portez à frémissement et goûtez : la sauce doit être franchement aigre-douce, sombre, et laisser une astringence nette en fin de bouche. C'est cette double acidité, tamarin et sumac, qui fait la version d'Hébron plutôt qu'un mahshi à la tomate. Rectifiez au sel et, si l'aigreur domine trop, ajoutez une demi-cuillerée de sucre, jamais davantage.

Le pourquoiLes acides tartrique et citrique du tamarin abaissent le pH de la sauce, ce qui ralentit la dégradation des pectines du navet et l'aide à garder sa forme pendant la cuisson.

Rangez les navets debout et serrés dans une cocotte à fond épais, ouverture vers le haut, en comblant les vides avec les boulettes de farce excédentaire et les navets abîmés. Versez la sauce jusqu'aux trois quarts de leur hauteur, SANS les recouvrir, couvrez et laissez mijoter à petits frémissements soixante-quinze minutes environ. Le serrage est ce qui les empêche de basculer et de se vider ; le niveau de sauce est ce qui permet à la calotte de rester au sec et à la farce de cuire à la vapeur. Le plat est prêt quand la lame d'un couteau traverse un navet sans résistance et que le riz est gonflé et tendre. Laissez reposer dix minutes hors du feu avant de servir, avec un bol de yaourt battu et des quartiers de citron.

Le pourquoiLe frémissement doux maintient une température constante juste sous l'ébullition, ce qui gélatinise l'amidon du riz sans agiter la casserole ni déchirer les parois de navet.