Maids of Honour

Mise en place — Préparer et foncer les moules à tartelettes — Beurrer légèrement 12 moules à tartelettes ou un moule à muffins standard (diamètre 7-8 cm). Abaisser la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné à une épaisseur de 3 mm maximum — plus épaisse, la pâte gonflera trop et déborder la garniture. Découper des disques de 10-11 cm de diamètre (selon la profondeur des moules) à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol retourné. Foncer délicatement chaque moule en appuyant la pâte contre les parois sans la déchirer — laisser un léger débordement sur les bords qui s'aplatira naturellement à la cuisson. Piquer légèrement le fond à la fourchette (3-4 piqûres) pour éviter que la pâte ne gonfle en bulle. Placer les moules foncés au réfrigérateur pendant 15 minutes minimum — le repos au froid affermit le beurre de la pâte et réduit le rétrécissement à la cuisson, garantissant des bords droits et une base plate.

Préparation — Préparer la garniture amande-beurre-sucre — Faire fondre le beurre doux à feu très doux (ou au bain-marie) jusqu'à ce qu'il soit liquide et doré clair. Verser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante — c'est impératif (voir warning) : tester avec le dos du doigt, il doit être tiède, pas chaud. Dans ce beurre refroidi, ajouter le sucre en poudre et fouetter légèrement jusqu'à dissolution partielle. Ajouter les oeufs un par un en fouettant brièvement entre chaque addition — la garniture doit être homogène mais n'a pas besoin d'être montée. Incorporer la poudre d'amande tamisée et l'extrait d'amande amère ; mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une pâte épaisse, lisse et parfumée. La texture doit être celle d'un appareil à financier : assez dense pour tenir dans la tartelette, pas liquide.

Préparation — Incorporer le curd de citron, le fromage frais et le zeste — Dans l'appareil amande-beurre-sucre refroidi, incorporer le curd de citron en mélangeant délicatement à la spatule — ne pas fouetter vigoureusement (risque d'incorporer de l'air qui crée des bulles en surface à la cuisson). Ajouter le fromage frais (ricotta ou caillé égouttée) en l'écrasant légèrement contre les parois du bol pour l'incorporer sans grumeaux. Terminer par le zeste de citron râpé. Goûter la garniture : elle doit être légèrement sucrée, nettement citronnée et profondément aromatique à l'amande. Ajuster avec quelques gouttes de jus de citron si l'acidité semble insuffisante. La garniture peut être préparée jusqu'à 24 heures à l'avance et conservée au réfrigérateur, filmée au contact.

Mise en place — Préchauffer le four et préparer la plaque de cuisson — Préchauffer le four à 190 °C chaleur tournante (ou 200 °C four statique). Placer la grille à mi-hauteur ou légèrement en bas du four — la chaleur par le dessous est essentielle pour saisir la base feuilletée sans que la garniture brûle sur le dessus. Poser les moules foncés sur une plaque perforée ou une lèchefrite en métal épais (pas une plaque en verre qui ralentit la conduction de chaleur). Si vous utilisez des moules en silicone, les placer sur une plaque métallique pour stabiliser la chaleur et faciliter le transfert au four — les moules en silicone seuls conduisent mal la chaleur et donnent des fonds mous. Sortir les moules foncés du réfrigérateur seulement au moment de garnir.

Cuisson — Garnir et mettre au four — Sortir les moules foncés du réfrigérateur. Déposer une petite cuillère à café (environ 5 g) de curd de citron supplémentaire directement sur le fond de chaque tartelette avant la garniture principale — cette couche basale de curd imprègne légèrement la pâte d'acidité et empêche le fond de sécheresse. Remplir ensuite chaque moule aux deux tiers avec l'appareil amande-curd en lissant doucement avec le dos d'une petite cuillère — ne pas remplir à ras bord (la garniture gonfle légèrement à la cuisson). La surface doit être lisse et à 5-6 mm du bord supérieur de la pâte. Enfourner immédiatement sur la plaque préchauffée.

Cuisson — Cuire les tartelettes — surveiller la dorure et la prise de la garniture — Cuire à 190 °C chaleur tournante pendant 22 à 25 minutes. Après 15 minutes, surveiller attentivement : la garniture doit gonfler légèrement et commencer à dorer en surface, la pâte doit être dorée croustillante sur les bords. À 22 minutes, tester la cuisson en pressant très légèrement le centre d'une tartelette — elle doit être ferme sur les bords mais encore très légèrement tremblante au centre (comme un clafoutis). Ce léger tremblé est voulu : la garniture se raffermira complètement en refroidissant. Une garniture trop cuite (entièrement ferme au four) donnera une texture sèche et granuleuse à température ambiante, sans le moelleux fondant qui caractérise les Maids of Honour de la Old Original Shop. Si la surface dore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille d'aluminium posée (pas serrée) pour les 5 dernières minutes.

Cuisson — Démouler et laisser refroidir — Sortir les tartelettes du four et laisser reposer dans les moules pendant 5 minutes avant de démouler — la pâte feuilletée chaude est fragile et peut se briser si l'on démoulé immédiatement. Passer délicatement la pointe d'un couteau fin le long du bord de chaque moule pour décoller la pâte sans abîmer les bords, puis retourner doucement sur une grille. Laisser refroidir complètement sur la grille (minimum 20 minutes) avant de manipuler ou de saupoudrer de sucre glace — une tartelette trop chaude s'effondre sous le poids du saupoudrage. La garniture se raffermit considérablement au refroidissement et atteint sa texture idéale (moelleuse et fondante) à température ambiante.

Service — Finaliser et servir à l'anglaise — Saupoudrer les tartelettes refroidies d'un voile léger de sucre glace tamisé — finition traditionnelle visible sur les photographies d'archive de la Old Original Maids of Honour Shop. Pour la finition nappée (option pâtissière), chauffer la confiture d'abricots à feu doux avec une cuillère à soupe d'eau, passer au tamis et badigeonner la surface avec un pinceau en silicone en une couche légère. Servir à température ambiante accompagnées d'un thé chaud (Darjeeling ou Earl Grey) sur une assiette à thé, à l'anglaise. Les Maids of Honour se conservent jusqu'à 2 jours dans une boîte hermétique à température ambiante (pas au réfrigérateur, qui ramollit la pâte feuilletée). Réchauffer 3-4 minutes à 160 °C si elles ont été préparées la veille.