Majadito(Majao) de Charque

Portez le charque à ébullition dans une grande casserole d'eau pendant 15 minutes, goûtez le bouillon, et si la salinité est trop marquée, jetez l'eau et recommencez une seconde cuisson de 10 minutes dans une eau fraîche. Ce double passage à l'eau imite l'effet du battage traditionnel au tacú, le mortier de bois qui donne son nom au plat, en attendrissant les fibres de la viande séchée sans la laisser trop salée. Égouttez et laissez tiédir avant de l'effilocher à la main ou à la fourchette.

Effilochez le charque égoutté en filaments fins et réguliers, puis faites-le frire par petites quantités dans l'huile bien chaude jusqu'à ce que les bords croustillent et dorent. Cette friture après ébullition est la signature texturale du majadito face à d'autres plats de charque bolivien, elle évapore l'humidité résiduelle et concentre le goût. Réservez sur papier absorbant.

Dans le même corps gras, faites suer oignon et ail jusqu'à translucidité, ajoutez la tomate en dés, puis incorporez l'urucú légèrement écrasé directement dans l'huile chaude, jamais dans l'eau. Ajoutez l'ají colorado et le cumin, laissez réduire en une pâte épaisse rouge-orangé. C'est cette base, dite "arroz colorado", qui donne au majadito sa teinte et son identité cruceña reconnaissable entre tous les riz boliviens.

Dans une poêle sèche ou dans la marmite essuyée, torréfiez le riz rincé et égoutté à feu moyen en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'il embaume et que les bords des grains deviennent légèrement translucides. Cette étape à sec, propre à la version majadito tostado, empêche le riz de coller une fois le liquide ajouté et garantit un grain à grain net, à l'opposé d'un riz collant.

Versez le riz torréfié dans le sofrito, ajoutez le bouillon de cuisson du charque (ou de l'eau), le charque effiloché et frit, salez avec prudence. Couvrez, portez à frémissement puis baissez le feu au minimum, et laissez cuire 15 à 18 minutes sans jamais soulever le couvercle ni remuer, comme pour un riz créole. C'est ce repos couvert qui sépare vraiment les grains.

Pendant que le riz repose, faites frire les morceaux de yuca déjà cuits à l'eau jusqu'à belle croûte dorée, puis dans la même huile les tranches de plátano maduro jusqu'à caramélisation des bords. Ces deux accompagnements frits, servis en lamelles à côté du riz, sont indissociables de la présentation traditionnelle du majadito à Santa Cruz.

Dans une poêle propre avec un peu d'huile fraîche, faites frire un œuf par personne au plat, blanc bien pris et bordé de dentelle croustillante, jaune encore coulant. Cet œuf posé sur le riz au dernier moment est le geste final et non négociable du service, il joue le rôle de sauce une fois percé à table.

Étalez le riz au charque sur une assiette plate plutôt qu'un bol creux, pour qu'il reste sec et grain à grain au lieu de s'étuver dans sa propre vapeur. Déposez l'œuf frit au centre, disposez les lamelles de plátano et de yuca autour, ajoutez la salade fraîche d'oignon et tomate citronnée en accompagnement. Servez immédiatement, pendant que l'œuf est encore chaud et le riz encore croustillant.