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Atlas Culinaire · Syrie · Asie
Mini-aubergines farcies noix-ail-piment, conservées sous huile d'olive
Le makdous est revendiqué par tout le Levant, mais Damas et Homs sont créditées comme son berceau probable, et il incarne la mouneh — ces réserves d'hiver que chaque maison syrienne préparait à l'automne. La vraie controverse est sanitaire : le makdous est une conserve à l'huile à base de légume peu acide, terrain potentiellement favorable au botulisme si la fabrication est négligée. Les sources natives (Zaatar and Zaytoun) insistent sur le pressage prolongé pour évacuer l'eau, l'égouttage, l'éventuel séchage et surtout l'immersion totale et permanente sous huile : 'couvrez bien le makdous d'huile sinon il moisira au contact de l'air'. On tranche : pressage 48 h, bocaux stérilisés, submersion intégrale, et acidification (vinaigre/acide citrique dans la farce) recommandée comme garde-fou — un makdous bien fait se garde jusqu'à un an, un makdous bâclé est dangereux.
Au petit-déjeuner syrien avec thé, pain et labneh ; en mezze, avec d'autres conserves de la mouneh.
Le makdous est un pilier de la mouneh syrienne, ces conserves d'automne qui nourrissent la maisonnée tout l'hiver ; il se mange surtout au petit-déjeuner, et sa préparation collective marque traditionnellement la fin de la saison chaude à Damas et Homs.
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Ôtez les pédoncules et plongez les mini-aubergines dans l'eau bouillante 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres mais gardent leur forme. Égouttez-les très soigneusement.
Fendez chaque aubergine sur la longueur sans la couper en deux, salez généreusement l'intérieur et l'extérieur. Empilez-les dans une passoire sous une assiette lestée et laissez dégorger 48 heures au frais.
Concassez grossièrement les noix, écrasez l'ail, mélangez avec le piment d'Alep, la pâte de piment, le vinaigre et le sel. La farce doit être parfumée, piquante et légèrement humide mais non détrempée.
Garnissez généreusement chaque aubergine de farce aux noix par la fente, en pressant pour bien la remplir. Refermez-la et rangez-la dans un bocal stérilisé, en tassant les aubergines les unes contre les autres.
Retournez le bocal sur une mousseline ou une grille au-dessus d'un récipient et laissez encore s'écouler l'eau résiduelle 8 heures. C'est l'assurance qu'il ne restera aucune humidité sous l'huile.
Couvrez intégralement les aubergines d'huile d'olive, en tapotant le bocal sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Vérifiez que pas une aubergine n'affleure : tout ce qui touche l'air moisit.
Fermez le bocal stérilisé et laissez confire à l'abri de la lumière. Patientez au minimum 5 jours, idéalement 2 semaines, pour que les saveurs se fondent. Bien fait et toujours submergé, le makdous se garde jusqu'à un an.
Sortez les makdous à température ambiante, nappés d'un filet de leur huile parfumée. Servez-les au petit-déjeuner avec du pain, du thé et du labneh, ou en mezze parmi les conserves de la mouneh.
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