Makhmakh(المخمخ)

Plonger les bottes de pourpier dans un grand volume d'eau froide salée et remuer largement à la main, puis laisser reposer trois minutes pour que le sable des jardins tombe au fond. Relever les brins sans vider la bassine, changer l'eau et recommencer jusqu'à ce que le fond ne crisse plus, ce qui demande le plus souvent trois bains. Effeuiller ensuite en pinçant chaque brin entre le pouce et l'index et en tirant à rebours : les feuilles charnues et les tiges les plus tendres viennent seules, les tiges dures et fibreuses restent en main et vont au rebut. La cible est un tas de feuilles bien vertes, gonflées d'eau, sans un brin ligneux ; il en reste environ neuf cents grammes nets pour mille quatre cents grammes bruts. Si la botte est trop mûre et que les tiges sont toutes ligneuses, ne pas insister feuille à feuille : blanchir l'ensemble dix secondes, les tiges se laissent alors séparer d'un coup de peigne entre les doigts.

Le pourquoiLe pourpier est une plante grasse dont les feuilles servent de réservoir d'eau et d'acides organiques ; le sable se piège dans l'aisselle charnue de chaque feuille et ne part que par sédimentation, jamais par un simple passage sous le robinet.

Déposer le collier et la joue avec leurs os dans une marmite épaisse, couvrir d'eau froide et monter doucement. Écumer patiemment pendant les dix premières minutes, jusqu'à ce que la surface ne rende plus de mousse grise, puis ajouter l'oignon émincé et l'ail écrasé et laisser frémir à découvert. Le repère est visuel autant que sonore : la surface doit trembler avec une bulle qui crève ici ou là, jamais bouillonner. Compter une heure et quart pour que la viande cède sous la pression du doigt tout en tenant encore à l'os. Si le bouillon réduit trop vite et découvre la viande, rajouter de l'eau bouillante et non de l'eau froide, qui contracterait les fibres et durcirait la chair.

Le pourquoiLe collagène des morceaux collagéneux comme le collier et la tête ne se transforme en gélatine qu'au-delà d'une longue exposition entre soixante-quinze et quatre-vingt-cinq degrés ; une grosse ébullition contracterait les fibres musculaires et expulserait l'eau avant que cette conversion ait lieu.

Retirer les os, détailler la viande en morceaux et la remettre dans la marmite avec un tiers du bouillon seulement. Verser l'huile d'olive, puis ajouter le pourpier effeuillé et grossièrement coupé aux ciseaux en tronçons de deux centimètres, comme le décrivent les sources siwies. Couvrir et laisser tomber à feu moyen en remuant deux ou trois fois : le volume s'effondre de façon spectaculaire, la masse passe en une dizaine de minutes d'un plein saladier à un fond de marmite. La cible est une verdure entièrement affaissée, brillante, encore franchement verte, baignant dans un jus légèrement sirupeux. Si la préparation attache, c'est que le bouillon était trop chiche : rallonger d'une louche, jamais à sec.

Le pourquoiLa chaleur rompt les parois cellulaires de cette plante succulente et libère ses polysaccharides mucilagineux, ceux-là mêmes qui donneront au plat sa tenue sans le moindre amidon ajouté.

Prélever la verdure étuvée à l'écumoire en laissant la viande et le maximum de jus dans la marmite, puis la passer au mixeur plongeant ou au blender, exactement comme le décrit l'informateur siwi : « on prend le makhmakh, on le passe au mixeur, et on le remet avec la viande sur le feu ». Mixer par impulsions courtes, quatre ou cinq secondes chacune, en s'arrêtant dès que la masse devient homogène. La cible est une purée d'un vert franc, épaisse, encore légèrement granuleuse sous la langue — pas un velouté lisse de restaurant. Si la purée paraît trop serrée pour tourner, détendre avec une louche de bouillon chaud plutôt que d'insister au moteur, qui chaufferait et ternirait la couleur.

Le pourquoiLe cisaillement mécanique achève d'éclater les parois cellulaires et met en suspension les polysaccharides mucilagineux ; c'est cette rupture, et non une cuisson plus longue, qui donne au makhmakh sa viscosité — le principe exact de la molokhia à laquelle toutes les sources le comparent.

Reverser la purée verte sur la viande restée dans la marmite, détendre avec le bouillon chaud réservé jusqu'à la consistance d'une soupe épaisse qui nappe, et remettre sur feu très doux. Maintenir un frémissement à peine perceptible pendant une dizaine de minutes, en remuant à la cuillère de bois pour que rien ne prenne au fond. La cible est un ensemble homogène où les morceaux de viande sont enrobés d'une sauce verte brillante, à peine mobile dans l'assiette. Si la couleur commence à tourner, retirer immédiatement du feu et poser la marmite sur un linge humide : la perte de vert ne se rattrape pas, mais l'arrêt franc empêche qu'elle s'aggrave.

Le pourquoiAu-delà de quatre-vingt-cinq degrés environ, et d'autant plus vite que le milieu est acide, la chlorophylle perd son atome de magnésium et se convertit en phéophytine, d'un brun olivâtre irréversible ; toute la partie visible de la réussite se joue sur cette limite de température.

Cette étape est facultative et il faut savoir ce que l'on choisit. Pour suivre la version documentée à Siwa par Abdallah Maher Muslim, délayer la molokhia séchée en poudre dans une louche de bouillon chaud pour éviter les grumeaux, puis l'incorporer à la sauce verte ; ajouter au même moment les lentilles corail rincées si l'on veut la variante la plus nourrissante, et prolonger à petit feu le temps qu'elles se défassent. La cible est un plat sensiblement plus épais et plus sombre, où le parfum de la molokhia séchée prend le dessus. Pour suivre au contraire les cuisiniers de l'oasis et le recensement de Yadawiya, passer cette étape sans rien ajouter : le plat reste un pur pourpier et sa saveur acidulée reste lisible.

Le pourquoiL'amidon des lentilles corail gélatinise vers soixante-cinq degrés puis les cotylédons se délitent, ce qui épaissit la sauce par une voie totalement différente du mucilage du pourpier et modifie donc la texture bien au-delà d'un simple ajout de volume.

Saler seulement maintenant, en trois fois, en goûtant entre chaque ajout, et poivrer discrètement. Goûter ensuite à froid sur le dos d'une cuillère, puis décider seulement à ce moment-là si un filet de citron est nécessaire — souvent il ne l'est pas. La cible est un équilibre où l'on reconnaît le mouton en fond, la note acidulée du pourpier en attaque, et rien qui domine. Si le plat est déjà trop salé parce que le bouillon avait réduit, rallonger d'un peu d'eau bouillante et resserrer deux minutes plutôt que d'ajouter un corps gras, qui masquerait sans corriger.

Le pourquoiLe sel n'a pas encore été introduit précisément parce qu'un milieu salé tôt provoque une sortie d'eau par osmose depuis les tissus de la plante et depuis les fibres musculaires, ce qui délave la sauce et raffermit la viande.

Dresser dans des assiettes creuses très chaudes, la viande au centre et la sauce verte autour, et porter aussitôt à table avec le pain siwi tiède et, pour ceux qui le préfèrent ainsi, un bol de riz blanc cuit à l'eau — les deux véhicules que citent les sources de l'oasis. Le pain se rompt à la main et sert de cuillère. La cible est une sauce assez tenue pour ne pas noyer le riz et assez coulante pour se laisser saucer. Si le plat a attendu et s'est figé, le détendre au bouillon chaud sur feu doux et surtout pas au micro-ondes, qui surchauffe localement et achève de faire tourner la couleur.

Le pourquoiL'amidon du pain et celui du riz, déjà gélatinisés à la cuisson, absorbent la sauce sans la diluer et servent de véhicule neutre à une préparation acidulée que l'on mangerait difficilement seule en quantité.