Malangada

Rincer les morceaux de poule à l'eau froide, les frotter au demi-citron vert et au gros sel, laisser dix minutes puis rincer et essuyer. Retirer l'excédent de peau et de gras des morceaux les plus gras, mais en garder assez : c'est ce gras qui va enrichir le bouillon pendant l'heure et demie de mijotage. La cible est une volaille propre, ferme, sans plume résiduelle ni odeur. Une gallina criolla est nettement plus grasse et plus ferme qu'un poulet de supermarché — c'est normal et c'est ce qu'on cherche.

Le pourquoiL'acide citrique et le sel dénaturent les protéines de surface et éliminent les composés volatils responsables de l'odeur forte des volailles fermières adultes.

Chauffer l'huile dans une grande marmite et faire dorer les morceaux de poule sur toutes les faces, huit à dix minutes, par petites quantités. Retirer et réserver. Couvrir ensuite d'eau les morceaux dorés remis dans la marmite, saler légèrement, porter à frémissement et cuire quarante-cinq minutes à couvert partiel, en écumant. La cible est une volaille qui commence à céder sous la fourchette et un bouillon devenu doré et parfumé. Une gallina criolla demande ce temps — vouloir le raccourcir donne une viande ferme et un bouillon plat.

Le pourquoiLa cuisson prolongée hydrolyse le collagène abondant d'une volaille adulte en gélatine, ce qui attendrit la chair ET donne au bouillon le corps qui liera tout le plat.

Dans une poêle, faire suer l'oignon, la ciboule, l'ají dulce et le poivron dans un peu d'huile, dix minutes, sans coloration. Ajouter l'ail, le cumin et le color, une minute, puis les tomates concassées et laisser compoter douze à quinze minutes, jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que l'huile remonte, orangée, sur les bords. C'est le guiso caribéen classique, et la fiche officielle en donne exactement les quatre composants. La cible est une base compacte, brillante, très parfumée, où plus rien n'est aqueux. Un guiso non réduit ajouté au bouillon le dilue au lieu de le parfumer.

Le pourquoiLa remontée de l'huile signale que l'eau de la tomate s'est évaporée : les composés aromatiques liposolubles passent alors dans la matière grasse, qui les redistribuera à tout le plat.

Enfiler des gants. Éplucher la malanga en retirant généreusement la peau brune et fibreuse et la couche immédiatement en dessous, jusqu'à la chair blanche ou légèrement rosée. Rincer abondamment et couper en cubes de quatre centimètres, en les réservant au fur et à mesure dans de l'eau citronnée — elle noircit en quelques minutes à l'air. La cible est un lot de cubes blancs, fermes, sans trace de peau. Le port de gants n'est pas une précaution excessive : les cristaux d'oxalate de calcium des Aracées provoquent des démangeaisons tenaces sur les mains nues.

Le pourquoiLes raphides d'oxalate de calcium sont des cristaux en aiguilles qui pénètrent mécaniquement la peau et les muqueuses ; ils se dissolvent partiellement à l'eau et se dégradent à la cuisson prolongée.

Incorporer le guiso au bouillon de poule, mélanger, puis ajouter la malanga égouttée. Poursuivre la cuisson trente à quarante minutes à frémissement, à couvert partiel, jusqu'à ce que la malanga soit COMPLÈTEMENT tendre — c'est une exigence de sécurité autant que de texture. Elle libère son amidon et épaissit sensiblement le plat. Remuer délicatement de temps en temps en raclant le fond, qui attache facilement une fois le plat épaissi. La cible est une malanga fondante qui garde sa forme, dans une sauce nappante et ambrée.

Le pourquoiL'amidon de la malanga gélatinise et épaissit le bouillon ; cette même cuisson prolongée dégrade les cristaux d'oxalate, ce qui rend le tubercule sûr et agréable.

Goûter et rectifier le sel et le poivre — c'est seulement maintenant, une fois la réduction achevée, que l'assaisonnement se juge. Couper le feu, ajouter le cilantro ciselé, couvrir et laisser reposer cinq minutes. La cible est un plat où la volaille se détache de l'os, où la malanga est fondante et où la sauce, ambrée et nappante, tient sur la cuillère. Si le plat est trop épais, allonger d'un peu de bouillon chaud ; s'il est trop liquide, écraser davantage de malanga plutôt que de prolonger la réduction, qui dessécherait la volaille.

Le pourquoiLes composés volatils du cilantro sont détruits au-dessus de 70 °C ; ajoutés hors du feu, ils diffusent dans la vapeur et parfument sans se dégrader.

Servir chaud, dans des assiettes creuses, avec du riz blanc et du bollo limpio. La malangada est un plat de midi et de tous les jours, et son intérêt tient précisément à ce qu'il met au centre un tubercule que la Colombie urbaine a presque cessé de cuisiner. Il se conserve trois jours au frais et s'améliore le lendemain, la malanga ayant fini d'absorber le guiso. Le réchauffer à feu doux en le rallongeant d'un peu de bouillon, car il épaissit beaucoup en refroidissant.

Le pourquoiLe repos au froid permet aux composés aromatiques liposolubles du guiso de diffuser au cœur des cubes de malanga gélatinisés — un transfert que la cuisson seule ne réalise pas.