Malban khalili(ملبن خليلي — feuille de moût de raisin aux fruits secs, Hébron)

Choisissez du raisin très mûr de fin de vendange, cueilli en septembre comme le veut le calendrier des collines d'Hébron, lavez-le et égrappez-le soigneusement. Pressez-le à la main, au presse-purée ou au foulage traditionnel au pied dans une bassine, puis filtrez le jus obtenu à travers un linge fin en tordant fermement pour extraire tout le liquide. Laissez-le décanter une heure et transvasez le jus clair en abandonnant le dépôt du fond. Vous devez obtenir deux litres d'un jus limpide, franchement sucré, sans peaux ni pépins en suspension. Si votre raisin manque de sucre, n'ajoutez pas d'eau et prolongez plutôt la réduction à l'étape suivante.

Le pourquoiLes particules de pulpe et de peau en suspension brunissent et se dégradent à la cuisson, ce qui ternit la couleur et donne un goût terreux.

Versez la semoule EN PLUIE dans le jus de raisin encore froid, en fouettant sans arrêt, et non l'inverse. C'est le seul moment où les grumeaux se jouent : une fois la semoule tombée en tas dans un liquide chaud, ils sont formés pour de bon et aucun fouettage ne les défera. Le mélange obtenu doit être parfaitement lisse, fluide, d'un violet sombre ou d'un jaune trouble selon le raisin utilisé. Laissez reposer dix minutes pour que la semoule commence à s'hydrater. Si des grumeaux apparaissent malgré tout, passez le mélange encore froid au chinois avant de le mettre sur le feu, ce qui reste possible tant que rien n'a cuit.

Le pourquoiLes grains de semoule s'hydratent lentement à froid sans empeser, ce qui leur laisse le temps de se disperser individuellement avant la gélatinisation.

Portez le mélange sur feu moyen dans une casserole large à fond épais et remuez sans jamais vous arrêter, à la spatule de bois, à mesure que la masse s'épaissit. Le liquide passe en une vingtaine de minutes d'un jus fluide à une bouillie brillante et lourde, qui se détache des parois et forme de grosses bulles paresseuses. C'est cette bouillie que l'on appelle khabeesa, et c'est elle, pas une purée de fruit, qui fait le malban. Attention aux projections : une bulle de cette pâte à cent degrés colle à la peau et brûle sérieusement. Si le fond commence à attacher malgré tout, ne raclez surtout pas — transvasez immédiatement dans une casserole propre et poursuivez, plutôt que de communiquer un goût de brûlé à toute la masse.

Le pourquoiL'empesage puis la rétrogradation partielle de l'amidon de la semoule structurent le moût en un gel souple qui restera cohésif après séchage.

Retirez la casserole du feu et incorporez immédiatement les amandes ou les noix concassées, l'anis et, si vous le souhaitez, le mastic pilé et l'eau de rose ou de fleur d'oranger. Les parfums floraux sont extrêmement volatils et disparaissent en quelques secondes s'ils sont ajoutés sur le feu, tandis que les fruits secs jetés trop tôt ramollissent et perdent leur croquant. Mélangez énergiquement pour répartir uniformément les éclats dans toute la masse encore brûlante. La pâte doit rester assez fluide pour s'étaler, mais assez épaisse pour tenir les fruits secs en suspension sans qu'ils ne tombent au fond. Si elle s'est trop raffermie, remettez-la trente secondes sur feu doux en remuant, jamais davantage.

Le pourquoiLes composés aromatiques des eaux florales et du mastic sont hautement volatils au-dessus de quatre-vingts degrés et s'évaporent avant d'avoir parfumé la masse.

Étalez aussitôt la pâte brûlante sur une plaque tapissée de papier cuisson, ou sur un plateau huilé selon l'usage domestique, en la lissant à la spatule sur une épaisseur d'un demi-centimètre exactement. Répartissez les pignons et le sésame grillé sur toute la surface et appuyez très légèrement pour les faire adhérer. L'épaisseur est le seul paramètre critique de l'opération : plus épais, le cœur reste collant et ne sèche jamais ; plus mince, la feuille devient cassante et se brise au moment du roulage. La surface doit être régulière, sans creux ni bourrelets sur les bords. Si la pâte fige trop vite pour être lissée, travaillez avec une spatule trempée dans l'eau chaude, qui glisse sans accrocher.

Le pourquoiL'épaisseur détermine directement le temps de diffusion de l'eau vers la surface, donc l'homogénéité du séchage entre le cœur et la croûte.

Deux voies mènent au même résultat. La voie domestique moderne enfourne la plaque à 160 °C pendant une heure environ, four entrouvert, jusqu'à ce que la surface ne colle plus au doigt. La voie traditionnelle, celle des collines d'Hébron en septembre, étale les plaques sur les toits en plein soleil pendant quatre à six jours, dans un endroit très ventilé, en les rentrant chaque soir à l'abri de l'humidité de la nuit. Dans les deux cas, la feuille finie doit être souple, mate, sèche au toucher et détachable d'un seul tenant. Surveillez de près : les fours varient énormément et une demi-heure de trop transforme une feuille souple en plaque cassante. Si des zones restent collantes après le temps prévu, prolongez de quart d'heure en quart d'heure plutôt que de monter la température.

Le pourquoiLe séchage abaisse l'activité de l'eau du produit sous le seuil de développement des moisissures, ce qui autorise une conservation de plusieurs mois sans réfrigération.

Décollez la feuille refroidie de son support et détaillez-la aux ciseaux ou au couteau bien aiguisé en lanières d'une largeur de main, ou en rectangles selon l'usage de la maison. Roulez-les sur elles-mêmes et enveloppez-les de papier, geste de présentation traditionnel qui en fait un cadeau de saison autant qu'une conserve familiale. Les rouleaux doivent se tenir sans se dérouler et sans coller entre eux. Si les lanières collent malgré tout, saupoudrez très légèrement la face intérieure de semoule crue ou de sucre glace avant de rouler. Ne les empilez jamais à plat sans séparation, faute de quoi elles se soudent en un bloc unique.

Le pourquoiLe roulage réduit la surface exposée à l'air et limite l'oxydation des sucres et le durcissement des bords.

Rangez les rouleaux dans une boîte hermétique, au sec et à l'abri de la lumière, séparés par du papier cuisson. C'est très exactement la fonction du malban dans l'économie domestique palestinienne : transformer une récolte de raisin surabondante et périssable en une réserve sucrée qui traverse l'hiver, dans une région qui produit environ quarante mille tonnes de raisin par an et où une part considérable de la récolte se perd faute de débouchés. Correctement séché, le malban se garde plusieurs mois sans réfrigération. Inspectez-le tous les quinze jours : au moindre point blanc ou à la moindre odeur de fermentation, jetez le rouleau concerné et aérez les autres au soleil quelques heures.

Le pourquoiUne activité de l'eau maintenue basse et une atmosphère sèche empêchent à la fois la reprise d'humidité et le développement fongique.