Malfouf mahshi(ملفوف محشي — feuilles de chou farcies)

Préparation — Blanchir le chou — Évider le trognon sur environ un centimètre, plonger le chou entier dans l'eau bouillante salée 5 à 6 min en le retournant à mi-cuisson, puis détacher les feuilles une à une aux pinces dès qu'elles sont souples. La chaleur assouplit sans déchirer : la feuille doit devenir translucide, pliable comme du cuir mouillé.

Le pourquoiLe blanchiment assouplit la feuille pour un roulage serré sans casse.

Préparation — Parer les feuilles — Retirer la côte centrale épaisse en l'aplatissant ou en fendant la feuille en deux. La nervure dure empêche un rouleau fin et serré. On recherche une feuille plate et d'épaisseur uniforme.

Le pourquoiUne feuille sans nervure se roule fin et régulier.

Farce — Mélanger — Rincer le riz en le frottant pour ôter l'amidon, puis mélanger le riz cru, la viande, le 7-épices, le sel, le poivre et l'huile. Le riz cru cuit dans la vapeur du bouillon en s'imprégnant. On vise un mélange grumeleux homogène et parfumé.

Le pourquoiLa farce crue cuit dans le rouleau et s'imprègne des sucs.

Roulage — Cigares fins — Déposer une cuillère à soupe de farce au bas de la feuille, replier légèrement les côtés et rouler du bas vers le haut en serrant, plus fin qu'un cigare et sans surcharger. Le riz gonfle : serré mais pas bourré évite l'éclatement. Poser la couture en dessous.

Le pourquoiUn rouleau serré mais non bourré résiste au gonflement du riz.

Montage — Empiler et ail — Tapisser éventuellement le fond de côtes et feuilles, puis ranger les rouleaux serrés en couches en glissant des gousses d'ail entières ou tranchées entre chaque couche. L'ail parfume toute la cocotte de l'intérieur. Les rouleaux jointifs se calent mutuellement.

Le pourquoiL'ail intercalé infuse tout le plat.

Cuisson — Bouillon et poids — Verser l'eau bouillante salée (avec une partie du citron, la menthe séchée, un filet d'huile et la mélasse en option) à hauteur, poser une assiette lourde retournée sur les rouleaux, porter à ébullition 10 à 20 min à feu vif puis mijoter 1 à 2 h à feu doux. Le poids empêche les rouleaux de flotter et de se défaire.

Le pourquoiLe poids maintient les rouleaux immergés et fermés.

Finition — Citron et retournement — Ajouter le jus de citron restant en fin de cuisson et laisser reposer, puis servir en renversant la cocotte sur un grand plat, garnie de menthe séchée et de quartiers de citron, avec yaourt et pain. Le citron tardif apporte de la fraîcheur sans amertume et le repos laisse le riz finir d'absorber.

Le pourquoiLe citron tardif rafraîchit sans amertume.