Makmoura(المكمورة — le gâteau de pâte et de poulet d'Irbid)

Mélanger la farine, le sel, le sésame, la nigelle, l'huile d'olive et l'eau tiède, puis pétrir dix minutes jusqu'à une pâte souple qui ne colle plus aux mains. Sans levure, c'est le seul travail mécanique qui donne à la pâte l'extensibilité nécessaire pour être abaissée très large sans se déchirer. La pâte doit être ferme mais docile, à peine plus molle qu'une pâte à pain. Couvrir d'un linge humide et laisser détendre trente minutes.

Le pourquoiLe repos relâche le gluten et rend possible un abaissage très fin sans rétraction.

Faire revenir les oignons émincés dans une large poêle avec la moitié de l'huile d'olive, à feu moyen-doux, vingt-cinq à trente minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ambrés et complètement fondus. L'oignon représente ici presque autant de poids que le poulet : il n'assaisonne pas, il constitue une couche à part entière et doit avoir rendu toute son eau, faute de quoi il détremperait la pâte. La masse doit être dorée, brillante et réduite de moitié. Saler seulement en fin de cuisson.

Le pourquoiL'évaporation complète de l'eau de l'oignon conditionne la tenue des abaisses de pâte.

Ajouter les morceaux de poulet aux oignons fondus, les faire colorer, puis incorporer le sumac, la cardamome, le sel et le poivre et laisser cuire quinze minutes. Le sumac s'ajoute à la chaleur mais jamais sur une poêle brûlante à vide, où il noircit et devient amer ; il doit rougir la garniture et la parfumer d'acidité. Le poulet doit être cuit aux trois quarts seulement, car il finira dans la marmite scellée. Effiler grossièrement la chair et retirer les os avant le montage.

Le pourquoiLes tanins du sumac se dégradent et virent à l'amer au-delà d'une chaleur modérée.

Diviser la pâte en quatre ou cinq boules, abaisser la première très largement et en foncer la marmite huilée en laissant déborder généreusement tout autour. Ce débordement n'est pas de la maladresse : c'est la réserve de pâte qui sera rabattue en fin de montage pour sceller l'ensemble, et sans elle la makmoura ne peut pas se fermer. La pâte doit tapisser le fond et les parois sans trou ni pli épais. Badigeonner l'intérieur d'huile d'olive.

Le pourquoiLa pâte débordante forme le couvercle hermétique qui piège la vapeur.

Étaler une couche de garniture sur le fond de pâte, la badigeonner d'huile d'olive, poser une abaisse taillée au diamètre de la marmite, huiler à nouveau, et répéter pour obtenir deux ou trois couches de garniture séparées par de la pâte. L'huile entre chaque étage est ce qui empêche les abaisses de se souder en un bloc et donne à la coupe ses strates lisibles. Terminer impérativement par une couche de pâte. Presser légèrement à chaque étage pour chasser l'air.

Le pourquoiLe film gras crée une barrière physique entre les feuillets d'amidon.

Rabattre la pâte débordante par-dessus la couche finale et la pincer fermement pour fermer complètement, puis huiler généreusement la surface. C'est le geste qui donne son nom au plat, de la racine arabe signifiant enfouir ou recouvrir : la garniture est enfermée et cuira dans sa propre vapeur. La soudure doit être continue, sans ouverture. Couvrir ensuite la marmite de son couvercle.

Le pourquoiL'étanchéité maintient une atmosphère saturée qui cuit les couches internes sans les dessécher.

Enfourner à cent quatre-vingt-dix degrés pendant soixante à soixante-quinze minutes, couvercle en place les quarante premières minutes, puis à découvert pour dorer. Traditionnellement la marmite partait au four taboon ; le four domestique reproduit la chaleur enveloppante à condition qu'on le laisse tranquille. La surface doit devenir dorée, ferme et légèrement croustillante. Ne pas ouvrir avant la fin de la phase couverte.

Le pourquoiLa première phase couverte cuit par vapeur, la seconde à sec développe la croûte.

Laisser reposer dix minutes hors du four, passer une lame le long des parois, poser un grand plateau sur la marmite et retourner l'ensemble d'un geste franc. Le repos permet aux couches de se raffermir ; retournée trop tôt, la makmoura s'affaisse et perd ses strates. Elle doit se démouler en un seul bloc doré, que l'on découpe en parts comme un gâteau. Saupoudrer du sumac réservé et servir chaud.

Le pourquoiLe refroidissement partiel rigidifie l'amidon et permet un démoulage net.