Malida(מלידה)

Mettre les amandes et les pistaches crues à tremper dans l'eau froide la veille au soir. Le lendemain, monder les amandes en pressant chaque grain entre deux doigts, la peau se détachant alors sans effort. Ce trempage n'est pas un détail : il attendrit le fruit à coque et retire l'amertume de la pellicule brune. Égoutter et réserver.

Le pourquoiL'hydratation ramollit l'amande et décolle le tégument riche en tanins amers.

Verser le poha dans une passoire et le rincer rapidement à l'eau froide, puis le laisser s'égoutter. La source communautaire est précise sur la durée : le riz aplati doit rester immergé quatre à cinq minutes seulement, le temps qu'il ramollisse, sans être détrempé. Le laisser reposer ensuite un quart d'heure pour qu'il finisse de s'hydrater seul.

Le pourquoiLe riz aplati absorbe très vite et se délite dès qu'il dépasse son point de saturation.

Râper finement la chair d'une noix de coco fraîche, sans atteindre la peau brune qui donnerait des points sombres et une texture fibreuse. La coco fraîche est ce qui distingue le malida des offrandes équivalentes du Proche-Orient : c'est l'ingrédient par lequel le Konkan entre dans la liturgie. La coco déshydratée du commerce ne rend pas du tout la même chose, plus sèche et beaucoup moins parfumée.

Le pourquoiLa chair fraîche conserve son eau et ses lipides volatils, absents de la version séchée.

Réunir dans un grand plat le poha égoutté, la coco râpée, le sucre et la cardamome moulue, puis mélanger à la main avec beaucoup de délicatesse. Travailler avec les doigts et non à la cuillère permet de sentir les grumeaux et d'éviter d'écraser les flocons. Le mélange doit rester aérien et non compacté.

Le pourquoiUn mélange manuel répartit les ingrédients sans exercer la pression qui écraserait le poha.

Ajouter les amandes mondées, les pistaches et les raisins secs, puis mélanger une dernière fois avec la même délicatesse. Les fruits à coque apportent le croquant qui répond au moelleux du poha, et les raisins des points de sucre concentré. En réserver une petite poignée pour le dessus du dôme.

Le pourquoiLe contraste de textures entre flocon hydraté et fruit sec fait tout l'intérêt en bouche.

Étendre sous le plat de service un tissu blanc uni, ou une chemise d'homme comme le faisaient les aînées de la communauté. Ce geste est décrit par la source comme un signe de pureté, et il appartient au rite au même titre que les ingrédients. Le plat de service se pose ensuite dessus, au centre de la table.

Le pourquoiLe blanc marque la mise à part de l'offrande, distincte d'un plat ordinaire.

Verser la préparation au centre du plat et la modeler en un dôme régulier avec le dos d'une cuillère ou les paumes légèrement humides. Le monticule est la forme attendue et figure l'abondance. Le lisser sans le tasser, car un dôme compacté perd la légèreté du poha. Parsemer par-dessus les fruits secs réservés.

Le pourquoiL'humidité résiduelle du poha suffit à faire tenir le monticule sans pression forte.

Disposer autour du dôme les fruits frais en nombre impair, cinq, sept ou neuf variétés, en alternant les couleurs, puis poser les roses rouges entre eux. Le nombre impair marque le début de la saison des fruits et prend tout son sens à Tou BiChvat. Le malida se partage après les psaumes et les bénédictions récitées sur les fruits de l'arbre et de la terre, au cours du Seder Eliyahu Hanavi.

Le pourquoiLa disposition en couronne fait du plat un objet de cérémonie et non un simple dessert.