Malva Pudding

Appareil — Battre sucre, œufs et confiture — Préchauffer le four à 180 °C. Dans un grand bol, battre le sucre, les œufs et la confiture d'abricot au fouet électrique jusqu'à obtenir une masse pâle et mousseuse, comme pour une génoise. C'est cette émulsion qui porte tout le sucre et l'abricot du gâteau ; la confiture n'est pas un parfum accessoire, c'est l'ingrédient qui définit le malva moderne et participe à sa texture dense et humide.

Appareil — Incorporer le beurre fondu — Ajouter le beurre fondu tiède (pas brûlant) à l'appareil mousseux et fouetter quelques secondes pour l'intégrer. Le beurre apporte le fondant et empêche la mie de devenir caoutchouteuse. Réserver pendant qu'on prépare les éléments liquides et secs séparément.

Appareil — Préparer le lait au bicarbonate et le vinaigre — Dissoudre le bicarbonate de soude dans le lait dans un bol à part. Mesurer le vinaigre dans un autre récipient. Ces deux éléments doivent rester séparés jusqu'au dernier moment : c'est leur rencontre dans la pâte, conjuguée à l'acidité de la confiture, qui crée la réaction acide-base et la mie collante caractéristique du malva.

Appareil — Assembler la pâte — Tamiser la farine avec le sel. Incorporer la farine à l'appareil œufs-sucre-beurre en alternant avec le lait au bicarbonate, en commençant et finissant par la farine, sans trop travailler. Verser enfin le vinaigre et mélanger juste assez pour que la pâte mousse légèrement et devienne homogène. La pâte est plutôt liquide : c'est normal.

Cuisson — Cuire le gâteau couvert puis doré — Verser la pâte dans un plat beurré d'environ 30 × 20 cm. Couvrir d'une feuille de papier alu beurrée et enfourner à 180 °C pendant 40 minutes : la couverture empêche le dessus de brûler avant que le cœur dense soit cuit. Retirer ensuite l'alu et poursuivre 5 à 6 minutes pour dorer la surface. Le gâteau doit être levé, bruni et juste pris — une brochette en ressort propre mais le cœur reste humide.

Sauce — Préparer la sauce chaude — Pendant les dernières minutes de cuisson, réunir dans une casserole la crème, le beurre, le sucre, l'eau chaude et la vanille. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le beurre soit fondu et le sucre dissous, sans laisser bouillir à gros bouillons. La sauce doit être chaude et fluide au moment où le gâteau sort du four — c'est tout l'enjeu du timing.

Service — Noyer le gâteau brûlant de sauce — Dès la sortie du four, percer le gâteau chaud de quelques trous à la brochette puis verser la sauce chaude dessus, en plusieurs fois, en laissant le gâteau l'absorber entre chaque louche. C'est le geste fondateur du malva : le gâteau brûlant boit la sauce chaude jusqu'au cœur et devient luisant, lourd et imbibé. Laisser reposer une dizaine de minutes pour que toute la sauce soit bue.

Service — Servir chaud avec crème ou glace — Servir le malva pudding tiède ou chaud, coupé en parts généreuses, accompagné de crème anglaise, d'une boule de glace vanille ou d'une cuillère de crème fraîche froide. Le contraste du gâteau imbibé chaud et de l'accompagnement froid est l'expérience attendue dans toute la cuisine cap-néerlandaise.