Mâncare de mazăre

Fondez l'oignon haché fin et la carotte en petits dés dans l'huile, 6-7 minutes à feu moyen, sans coloration marquée. Le duo oignon-carotte est le châssis de toutes les mâncăruri de post — ici plus qu'ailleurs, car le pois n'apporte que sa douceur et compte sur la base pour la profondeur.

Poudrez la farine sur la base et remuez une minute — le roux blond léger de l'école classique — puis le concentré de tomate, une minute encore dans le gras pour lui ôter son goût de boîte. L'école moderne saute la farine : à vous de choisir votre camp, mais choisissez-le en connaissance : avec, le jus nappe ; sans, il mouille.

Versez l'eau chaude en fouettant, ajoutez laurier, sel, poivre et la cuillerée de sucre, et laissez le jus prendre corps 5 minutes à frémissement. Il doit napper la cuillère légèrement — il épaissira encore avec l'amidon des pois. Goûtez : l'équilibre sucré-acide-salé se règle MAINTENANT, avant les pois qui ne supporteront plus d'attendre.

Versez les petits pois (surgelés sans décongélation, frais tels quels) et comptez 10-12 minutes de frémissement doux à couvert entrouvert. Ils doivent rester VERTS et légèrement fermes sous la dent — le kaki fripé est la mort du plat. Secouez la sauteuse plutôt que remuer : le pois écrasé farine le jus.

Hors du feu, l'aneth ciselé en averse généreuse — trois cuillerées, pas trois brins — couvercle, deux minutes. L'accord pois-aneth est un des mariages parfaits de la cuisine de l'Est : le vert anisé sur le vert sucré. Une mazăre sans aneth, disent les grands-mères, « c'est un dimanche sans cloches ».

Laissez reposer cinq minutes à couvert : le jus finit de napper, les pois s'imprègnent, la température descend vers le point où le sucré s'exprime. Comme toutes les mâncăruri de post, elle se goûte mieux à chaleur moyenne qu'au sortir du feu. La couleur doit rester celle d'un jardin de juin.

Servez en assiettes creuses avec du pain frais — en post, c'est le repas entier ; hors post, l'œuf au plat posé dessus ou une tranche de friptură en font le déjeuner complet des cantines. C'est un plat sans prétention ni défaut, celui que les enfants mangent sans négocier et que les nutritionnistes bénissent sans qu'on le leur demande.