Mangea bessarabienne

Poivrons en lanières larges, aubergines en demi-lunes épaisses salées-dégorgées vingt minutes, oignons en demi-lunes — et les tomates RÂPÉES sur la grosse râpe, peau restée en main et jetée : le geste balkanique qui remplace le pelage. La mangea se taille franc : c'est un plat de cuillère et de pain, pas de pincette.

Version fête : dorez les morceaux de poulet dans la moitié de l'huile non raffinée, huit minutes, et réservez — ils remijoteront DANS les légumes aux vingt dernières minutes, cédant leurs sucs à la sauce et prenant son parfum. Version été : sautez cette étape entière et gardez toute l'huile pour les légumes. Les deux mangea sont vraies ; le calendrier choisit.

Chauffez l'huile non raffinée à feu MOYEN — respirez : le parfum de graine pressée qui monte est la signature du plat entier. Fondez les oignons cinq minutes, puis les poivrons dix minutes, en remuant large. L'huile se teinte de rouge, la cuisine sent le tournesol et l'été — vous êtes exactement où la recette veut vous mener.

Aubergines épongées dans la sauteuse, un tour d'huile si besoin, huit minutes de fonte — puis le paprika doux HORS flamme vive, trente secondes dans le gras. Les aubergines boivent puis rendent, comme toujours ; le paprika rougit tout d'un ton. La mangea prend sa couleur définitive de fin d'été.

Versez la pulpe de tomate râpée, sel, poivre, cimbru — et le poulet doré s'il est de la partie — puis vingt-cinq minutes de mijotage à découvert, en remuant de temps en temps. La sauce réduit, épaissit, et l'huile REMONTE en liseré rouge aux bords : le signe bulgare universel que la mangea est prête, le même que pour la zacuscă.

L'ail écrasé aux cinq dernières minutes, le persil hors du feu, et — c'est constitutif — QUINZE minutes de repos : la mangea se mange TIÈDE, comme tous les ragoûts d'huile balkaniques, quand les saveurs se sont dépliées sous 70 °C. Brûlante, elle n'est qu'à moitié elle-même ; tiède, elle est l'août bulgare en sauteuse.

La sauteuse au CENTRE de la table, le pain blanc dense en tranches épaisses, et chacun sauce à même le plat — la mangea est communautaire ou n'est pas. Un fromage sirene émietté dessus pour les tables riches, un piment pour les braves. C'est le dîner d'août des cours de Taraclia, la « perle bessarabienne » que les chefs d'Odessa revendiquent aussi — le sud parle une seule langue de poivron, avec des accents.