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Atlas Culinaire · Colombie · Amériques
Le dulce du Valle del Cauca — lait entier, sucre et farine de riz cuits 75 min à la cuillère en bois jusqu'au blanc nacré dense et fondant, distinct de l'arequipe bogotano par l'amidon de riz qui lui donne une couleur plus claire et une texture plus ferme
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Prélever 100 ml de lait froid. Y diluer la farine de riz en fouettant jusqu'à obtenir une suspension homogène sans grumeaux. Réserver. C'est l'étape cruciale qui détermine si le manjar sera lisse ou grumeleux.
Dans une grande casserole à fond épais, verser les 1 900 ml de lait restants. Ajouter le sucre et la cannelle. Mélanger. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Continuer jusqu'aux premiers frémissements.
Verser la suspension farine-lait froid en filet dans le lait chaud, en fouettant sans arrêt. La suspension se mélange immédiatement sans grumeaux. Continuer à remuer à feu doux. La préparation commence à épaissir légèrement.
Cuire à feu doux-moyen en remuant régulièrement les 30 premières minutes, puis CONSTAMMENT les 20 dernières. Le manjar doit épaissir progressivement jusqu'à une consistance crémeuse et dense. Couleur finale : blanc nacré ou légèrement crème. Test — verser une cuillère sur une assiette froide : doit se tenir en forme.
Verser le manjar blanc chaud dans des ramequins, tasses ou moules rectangulaires tapissés de papier sulfurisé. Lisser la surface. Laisser refroidir à température ambiante 1h puis au frigo 1h. Démouler et servir. Couper en tranches si préparé en moule rectangulaire.
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