Mannik(Манник)

Trempage — Faire gonfler la semoule dans le kéfir (étape non négociable) — Verser le kéfir dans un grand saladier et y incorporer toute la semoule en pluie, en remuant pour éviter les grumeaux. Couvrir et laisser reposer 40 minutes à 1 heure à température ambiante (jusqu'à 3-4h selon la Wikipedia russe pour une mie ultra-fondante). On voit la préparation épaissir et devenir crémeuse à mesure que les grains de manka boivent le petit-lait du kéfir. C'est CETTE étape qui décide de tout : sans elle, le gâteau sera granuleux et croquera désagréablement sous la dent. Ne pas tricher sur le temps.

Préparation — Battre œufs et sucre, faire fondre le beurre — Pendant que la semoule gonfle, casser les œufs dans un bol avec le sucre et le sucre vanillé. Fouetter énergiquement 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume — c'est l'air incorporé ici qui aidera le gâteau à lever, en complément du soda. Faire fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes, puis le laisser tiédir (un beurre brûlant cuirait les œufs). Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle), pas de chaleur tournante trop violente qui dessècherait.

Mélange — Réunir la base semoule et l'appareil aux œufs — Verser le mélange œufs-sucre sur la semoule gonflée et remuer doucement à la spatule. Ajouter le beurre fondu tiédi et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène, fluide mais épaisse — ne pas trop travailler. Si on a choisi la version avec un peu de farine (jusqu'à 5 c.à.s.), c'est le moment de l'ajouter tamisée ; pour le vrai mannik puriste, on n'en met pas du tout, la manka structure seule.

Levée — Incorporer le bicarbonate et les éventuels parfums — Saupoudrer le bicarbonate de soude sur la pâte et mélanger : au contact de l'acidité du kéfir, il se met aussitôt à mousser, formant de petites bulles — pas besoin de l'« éteindre » au vinaigre comme dans les pâtes au lait doux, le kéfir fait le travail. Ajouter à ce stade les éventuels raisins secs farinés, le zeste de citron, ou réserver la moitié de la pâte pour y mélanger le cacao (version marbrée). Travailler vite : une fois le soda actif, il faut enfourner sans tarder pour ne pas perdre le gaz.

Moulage — Beurrer le moule et verser la pâte — Beurrer généreusement un moule rond de 22-24 cm (ou un moule à manqué) et le chemiser de semoule sèche ou de chapelure plutôt que de farine — cela évite la croûte farineuse blanche au démoulage. Verser la pâte, lisser le dessus. Pour la version marbrée, alterner cuillerées de pâte claire et de pâte cacao puis dessiner une spirale à la pointe d'un couteau. Tapoter le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d'air.

Cuisson — Cuire à 180°C sans ouvrir le four — Enfourner à mi-hauteur et cuire 35 à 40 minutes à 180°C. NE PAS ouvrir la porte pendant les 30 premières minutes : le mannik est sensible aux courants d'air et retombe au centre si on l'ouvre trop tôt. Le gâteau est cuit quand le dessus est doré, qu'il rebondit sous le doigt et qu'un cure-dent planté au centre ressort À PEINE sec — un mannik réussi reste légèrement humide à cœur, ce n'est pas un défaut mais sa signature.

Repos — Laisser tiédir et démouler — Sortir le gâteau et le laisser reposer 10-15 minutes dans son moule sur une grille : il finit de prendre et se détache mieux. Passer une lame fine le long des bords, poser une grille ou une assiette sur le moule et retourner d'un coup sec. Le mannik se mange aussi bien tiède que froid — beaucoup le trouvent meilleur le lendemain, quand l'humidité s'est répartie et que la mie est encore plus fondante.

Service — Saupoudrer et servir au thé — Saupoudrer le mannik tiède de sucre glace à travers une petite passoire pour un voile régulier. Découper en parts généreuses et servir avec le thé noir du samovar, une cuillère de smetana ou de confiture maison (groseille, cerise, abricot) posée sur la tranche. C'est le goûter familial russe dans sa version la plus simple et la plus tendre — le gâteau que l'on fait quand il ne reste presque rien dans le placard, et qui réussit toujours.