Marathopita Kykladiki(μαραθόπιτα Κυκλαδική)

Laver soigneusement le fenouil sauvage (plante entière des tiges tendres aux feuilles) dans plusieurs eaux. Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Plonger le fenouil 1 à 2 minutes (blanchiment court pour atténuer légèrement l'amertume et faciliter l'éminçage). Égoutter dans une passoire, passer sous l'eau froide, essorer vigoureusement dans un torchon pour éliminer tout excès d'eau. Émincer finement.

Dans un grand bol, combiner le fenouil émincé et essoré, le xinotyri émietté (ou la ricotta), les œufs battus, les oignons verts émincés. Mélanger délicatement. Goûter — le fromage apporte du sel. Poivrer généreusement. La garniture doit être parfumée et légèrement humide — pas sèche, pas trop liquide.

Préchauffer le four à 190 °C. Huiler généreusement un plat rectangulaire (25x35 cm). Poser 4 à 5 feuilles de phyllo en fond, badigeonnant chaque feuille d'huile d'olive. Faire déborder les bords. Verser la garniture fenouil-fromage uniformément. Rabattre les bords débordants. Poser 4 feuilles de phyllo sur le dessus, badigeonnées d'huile. Rentrer les bords. Badigeonner généreusement le dessus. Inciser légèrement en losanges.

Asperger légèrement la surface de la pita avec de l'eau froide (technique du nord des îles pour éviter le brunissement prématuré). Enfourner à 190 °C pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le dessus soit uniformément doré et croustillant. Le fond doit être aussi doré que le dessus — soulever un coin avec une spatule pour vérifier.

Laisser reposer 15 minutes hors du four avant de découper selon les marques. Servir tiède ou à température ambiante. La marathopita est traditionnellement accompagnée d'un verre de Assyrtiko blanc de Santorin ou de Monemvasia blanc de Laconie dans les tavernes des îles. Elle se conserve 2 jours à température ambiante ou 5 jours au réfrigérateur.