Marchewka z groszkiem

Lave, epluche et detaille les carottes en des reguliers de 1 a 1,5 cm : c'est le calibre qui garantit que tout cuit en meme temps sans qu'un morceau reste cru pendant qu'un autre se defait. Vise des cubes nets plutot que des rondelles, qui tiennent mieux la sauce cremeuse a la fin. Si des des sont trop gros, recoupe-les maintenant : rattraper une taille inegale en cours de cuisson est impossible sans surcuire le reste.

Mets les des dans une casserole, couvre d'a peine 250 ml d'eau (elle doit affleurer, pas noyer), ajoute le sel et le sucre, puis cuis a couvert et feu moyen environ 20 minutes. Le peu d'eau est volontaire : la carotte doit s'etuver dans son propre jus concentre, qui servira ensuite a detendre le roux, pas bouillir dans une grande casserole ou son gout se dilue. Remue une ou deux fois et surveille : des que la pointe d'un couteau entre avec une legere resistance, coupe le feu.

Quand les carottes sont juste tendres, ajoute les petits pois egouttes (conserve) ou encore surgeles, et laisse rechauffer 3 a 5 minutes seulement. Un pois en conserve est deja cuit : il ne demande qu'a etre chaud, et le faire mijoter longtemps le fait se rider et se deliter. Un pois surgele a besoin d'a peine quelques minutes de plus pour redevenir tendre sans virer au kaki. Goute et rectifie sel et sucre a ce stade.

Dans une petite poele, fais fondre le beurre a feu doux jusqu'a ce qu'il mousse, puis tamise dessus la cuillere de farine et remue sans arret 1 a 2 minutes. Tu prepares une zasmazka blanche : le but est de cuire le gout de farine crue sans colorer le roux, qui doit rester blond pale et lisse. Des qu'il moussonne et sent la noisette legere, il est pret ; s'il commence a brunir, tu es alle trop loin pour ce plat volontairement clair.

Verse une petite louche du jus de cuisson chaud des carottes sur le roux, hors du feu, en fouettant vivement pour eviter tout grumeau, puis reverse ce melange lisse dans la casserole de legumes. Remue doucement et laisse mijoter 2 a 3 minutes : la sauce doit napper les des sans etre epaisse comme une colle. Si elle est trop serree, detends avec un filet de jus ou d'eau ; trop liquide, prolonge d'une minute a feu doux.

Goute une derniere fois et ajuste : ce plat vit sur un equilibre precis entre le sale et la pointe de sucre qui souligne la carotte. Ajoute une pincee de sucre si la douceur manque, une pincee de sel si le sucre domine trop, et un tour de poivre blanc pour reveiller l'ensemble sans le colorer. C'est cet arbitrage doux-sale, plus que la technique, qui fait qu'un enfant reclame ce legume-la et pas un autre.

Sers la marchewka z groszkiem bien chaude, parsemee de persil plat cisele, a cote du plat de resistance : c'est l'accompagnement du rosol du dimanche, des kotlety mielone (boulettes) et de la volaille rotie. Une cuilleree genereuse par assiette, deposee contre la puree ou les pommes de terre a l'eau qui recevront un peu de sa sauce. Ce n'est pas un plat qui se fait attendre : la sauce liee epaissit en refroidissant, mieux vaut le dresser au dernier moment.