Marchfeldspargel mit Sauce hollandaise

Épluchez les asperges blanches de la tête vers la base, en appuyant progressivement plus fort à mesure que vous descendez, la peau étant nettement plus épaisse au talon. Coupez ensuite un à deux centimètres de la base, souvent ligneuse. Conservez impérativement toutes les épluchures et les talons, ils feront le bouillon de cuisson. Une asperge blanche mal épluchée reste fibreuse et amère.

Portez à ébullition une grande casserole d'eau avec les épluchures et les talons, le sel, un trait de jus de citron et éventuellement le sucre et le beurre. Laissez infuser vingt minutes puis filtrez. Ce bouillon concentre tout ce qu'on aurait perdu et remplace avantageusement l'eau claire. Le point du sucre reste discuté, une asperge du Marchfeld pauvre en amertume s'en passant très bien.

Plongez les asperges dans le bouillon filtré frémissant et laissez cuire dix à quinze minutes selon leur calibre. Elles doivent rester légèrement fermes à cœur, une asperge trop cuite devenant filandreuse et aqueuse. Testez à la pointe du couteau au tiers inférieur, la partie la plus dure. Sortez-les dès que la résistance cède.

Faites cuire les pommes de terre nouvelles en robe des champs dans l'eau salée, une vingtaine de minutes selon leur taille. Elles doivent rester entières et fondantes. Égouttez-les et gardez-les au chaud, éventuellement roulées dans un peu de beurre et de persil. C'est l'accompagnement canonique du printemps autrichien.

Faites réduire le vin blanc avec l'échalote ciselée et quelques grains de poivre blanc concassés jusqu'à obtenir deux cuillerées à soupe de liquide. Filtrez et laissez tiédir. Cette réduction apporte l'acidité et la profondeur qui distinguent une vraie hollandaise d'un simple beurre monté. Ne la faites pas réduire à sec.

Fouettez les jaunes d'œufs avec la réduction tiède au bain-marie frémissant, sans que le fond du bol touche l'eau. Fouettez sans interruption jusqu'à obtenir un sabayon mousseux qui laisse voir le fond du récipient au passage du fouet. La température ne doit jamais dépasser 65 °C. Retirez immédiatement du bain-marie si la vapeur devient trop vive.

Hors du feu, versez le beurre clarifié tiède en filet très fin sur le sabayon, en fouettant sans arrêt, exactement comme pour une mayonnaise. Le beurre doit être clarifié et non entier, le petit-lait ferait trancher l'émulsion. Finissez au jus de citron, au sel et au poivre blanc. Gardez la sauce tiède, jamais chaude, dans un bain-marie éteint.

Disposez les asperges égouttées sur des assiettes chaudes, nappez partiellement de sauce hollandaise en laissant les pointes apparentes, et servez les pommes de terre et le jambon à côté. Parsemez de persil ciselé. La hollandaise ne se réchauffe pas et n'attend pas, c'est le point d'organisation de tout le repas. Servez immédiatement.