Atlas Culinaire · Irak · Asie
Margat batata(ragoût de pommes de terre)
Ragoût de pommes de terre à la tomate et au noomi Basra, le dépannage réconfortant du quotidien
Le margat batata (aussi dit marag il-batata ou margat poteita) est le ragoût du placard, celui qu'on fait quand il n'y a rien à la maison. Le blog Vegan Bil Araby en fait un plat végétal complet, à base de passata, ail et bouillon, revendiquant que la pomme de terre n'a pas besoin de viande pour tenir un repas. Les cuisines traditionnelles répliquent que le vrai marag il-batata se construit toujours autour de morceaux d'agneau ou de bœuf, comme le documente The Spice Adventuress dans son murag irakien. La ligne de fracture est sociale autant que gustative : plat de nécessité pour les uns, plat de goût pour les autres, il reste dans les deux cas indissociable du noomi Basra qui l'empêche de tomber dans la fadeur.
Riz basmati vermicelle et cornichons irakiens (torshi).
Ragoût de dépannage universel en Irak, présent dans tous les foyers, facile et bon marché ; se décline volontiers en version végétale pendant les jours maigres.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesSaisir la viande
Viande — Saisir la viande — Faites colorer les cubes de viande dans l'huile chaude sur toutes leurs faces. Salez légèrement et laissez les sucs accrocher le fond. Pour une version végétale, sautez cette étape et passez au sofrito.
Le pourquoiLa coloration crée le fond de goût grillé qui structure le ragoût.
Fondre oignon et ail
Sofrito — Fondre oignon et ail — Ajoutez l'oignon émincé et l'ail, faites-les fondre jusqu'à coloration dorée. Incorporez le concentré de tomate et laissez-le torréfier 2 minutes. C'est la base oignon-tomate-baharat irakienne.
Le pourquoiTorréfier le concentré retire l'acidité crue et bâtit l'umami de la sauce.
Monter la sauce
Base tomate — Monter la sauce — Versez les tomates concassées et l'eau ou le bouillon, ajoutez le curcuma et le baharat. Portez à frémissement et laissez la sauce prendre corps. La viande finit d'y attendrir.
Le pourquoiLa viande a besoin d'un temps de mijotage seule avant la pomme de terre, plus rapide à cuire.
Introduire le noomi Basra
Signature — Introduire le noomi Basra — Percez le citron noir séché et plongez-le dans la sauce frémissante. Laissez-le infuser son acidité fumée. C'est la note qui empêche le ragoût de pomme de terre de sombrer dans la fadeur.
Le pourquoiLe noomi Basra apporte l'acidité vive qui réveille la douceur de la pomme de terre.
Ajouter et sceller les pommes de terre
Légume — Ajouter et sceller les pommes de terre — Poussez les quartiers de pomme de terre dans la sauce et laissez-les prendre couleur une ou deux minutes avant de compléter d'eau à hauteur. Elles tiendront mieux la cuisson. Immergez-les complètement.
Le pourquoiSaisir la surface de la pomme de terre limite le délitement dans la sauce.
Mijoter jusqu'au fondant
Cuisson lente — Mijoter jusqu'au fondant — Couvrez et laissez mijoter 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et la sauce nappante. Goûtez et ajustez le sel. La lame d'un couteau doit traverser sans résistance.
Le pourquoiLe mijotage lie la sauce et cuit la pomme de terre à cœur en l'imprégnant de saveur.
Finir et dresser
Service — Finir et dresser — Retirez le noomi Basra, parsemez de persil ciselé et servez sur du riz vermicelle. Accompagnez de torshi. Servez brûlant, chacun mélangeant sauce et riz.
Le pourquoiLe riz absorbe la sauce tomatée et complète le repas.
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Sources
- ★★★☆☆Chef's Pencil
- ★★★☆☆The Spice Adventuress
- ★★★★★Nawal Nasrallah – iraqicookbook.com
- ★★★★☆Lamees Ibrahim — ingrédients irakiens
- ★★★★☆Lamees Ibrahim — The Iraqi Cookbook (ISBN)
Sourcer ou se taire
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