Marinades de Morue

Faites tremper la morue salée 24 à 36 h dans un grand volume d'eau froide, au réfrigérateur, en changeant l'eau trois à quatre fois : le sel migre lentement vers l'eau par osmose. Goûtez un éclat de chair, il doit rester marin sans agresser, à peine plus salé qu'une eau de mer douce. Si le temps manque, portez la morue à frémissement dans une casserole d'eau non salée, jetez l'eau, recommencez une fois : ce dessalage express reste correct pour des beignets. Trop salée, la marinade sera immangeable ; pas assez, elle sera fade et il faudra rectifier au montage.

Pochez la morue dessalée 8 à 10 min dans une eau frémissante non salée, puis égouttez et laissez tiédir. Retirez soigneusement peau et arêtes du bout des doigts, puis effeuillez la chair en petits pétales, surtout pas au robot qui la réduirait en pâte. Vous cherchez des filaments qui garderont du mordant dans le beignet. Conservez une louche de l'eau de pochage : elle servira à détendre la pâte si besoin.

Hachez finement oignon, cives, ail, persil, thym effeuillé et piment végétarien, puis mélangez-les à la morue avec le jus d'un citron vert, le bois d'inde moulu et le poivre. Laissez « mariner » 15 min : ce repos aromatique est ce qui a donné son nom au plat. Le citron réveille l'oignon et attendrit la morue pendant que l'ail et le bois d'inde posent le fond créole. Goûtez : l'appareil doit être franchement relevé, car la friture atténuera tout.

Délayez la levure boulangère fraîche et le sucre dans l'eau tiède, à 35 °C et jamais chaude, puis attendez qu'une mousse se forme. Versez sur la farine et le sel, puis travaillez en une pâte souple et lisse, un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes montée. L'eau doit être à peine tiède au doigt : trop chaude elle tue la levure, froide elle l'endort. Trop liquide la pâte ne poussera pas, trop ferme elle donnera des beignets compacts : visez le ruban lourd qui retombe en pli.

Couvrez le saladier d'un linge et laissez pousser la pâte 1 h à 1 h 30 dans un coin tiède, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double et se creuse de bulles. C'est cette fermentation qui donne à la marinade son moelleux aéré, très différent du croustillant sec de l'accras. Sous les tropiques la pousse est rapide ; en cuisine fraîche, posez le saladier près d'une source de chaleur douce. Une pâte qui ne bouge pas au bout d'une heure signale une levure morte : mieux vaut repartir de zéro que frire une pâte plate.

Rabattez la pâte levée et incorporez délicatement la morue marinée et son assaisonnement, sans trop travailler pour ne pas casser les bulles. Le mélange doit rester souple et parfumé, prêt à tomber d'une cuillère. Rectifiez alors seulement le sel, après avoir goûté la morue. Si la pâte s'est trop resserrée, détendez-la d'une cuillère d'eau de pochage tiède.

Chauffez l'huile à 170-175 °C et déposez des cuillerées généreuses de pâte : la marinade est plus grosse que l'accras, comptez une belle cuillère à soupe. Elles doivent plonger puis remonter et gonfler en tournant d'elles-mêmes ; retournez-les pour une couleur dorée uniforme, 3 à 4 min. Ne surchargez pas le bain, qui refroidirait et rendrait les beignets gras. Test rapide : une goutte de pâte doit grésiller et remonter aussitôt.

Débarquez les marinades sur une grille ou du papier absorbant et salez-les à peine à la sortie du bain, tant qu'elles sont brûlantes. Servez-les immédiatement, à la main, avec une sauce chien ou un piment maison et un ti-punch bien frais. Elles se dégustent chaudes, moelleuses au cœur et croustillantes dehors ; froides, elles perdent tout leur charme. Sur les plages de Guadeloupe, on les vend au cornet, dévorées entre deux bains.