Marqa Hout(مرقة حوت)

Rincer les tronçons de mérou, thon ou sar sous l'eau froide, éponger avec du papier absorbant. Couper en darnes régulières de 4-5 cm si ce n'est pas déjà fait par le poissonnier. Frotter avec le jus de citron et le sel fin, puis laisser reposer 15 minutes au frais — ce geste raffermit la chair et neutralise l'odeur iodée trop forte, technique reprise du hraïmi maghrébin. La chair doit rester ferme et brillante au toucher, jamais visqueuse. Si le poisson dégage encore une odeur forte après ce repos, rincer une seconde fois avant de continuer.

Au mortier ou au moulin à épices, piler 0,5 c.à.c. de graines de coriandre avec 0,5 c.à.c. de graines de carvi pour obtenir un tabel-karouia frais — c'est la signature tunisienne qui distingue ce marqa d'un ragoût maghrébin voisin. Émincer ou râper finement les oignons, écraser l'ail, éplucher et couper les pommes de terre en gros cubes réguliers. Diluer le concentré de tomate dans 100 ml d'eau tiède pour qu'il se disperse mieux dans l'huile chaude à l'étape suivante.

Dans une cocotte à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer l'oignon émincé 6-8 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré. Ajouter l'ail écrasé, remuer 30 secondes jusqu'à ce qu'il embaume sans brûler. Verser le concentré de tomate dilué et la harissa, puis CUIRE le tout à feu moyen-fort 2-3 minutes en remuant sans arrêt — c'est l'étape 'twabel' qui tue l'acidité crue de la tomate et de la harissa. Ajouter le tabel-karouia, le cumin, le curcuma, le paprika et le poivre, remuer pour enrober tous les aromates d'huile chaude.

Verser l'eau chaude et les tomates fraîches râpées, porter à ébullition puis baisser à feu doux. Ajouter les cubes de pommes de terre et les piments verts entiers. Couvrir et laisser mijoter 20-25 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres (une lame de couteau s'enfonce avec une légère résistance). Vérifier le niveau de liquide à mi-parcours et rectifier le sel — la sauce doit rester généreuse mais commencer à réduire.

Quand la sauce a réduit et que les pommes de terre sont presque tendres, déposer délicatement les tronçons de poisson EN SURFACE de la sauce, sans les enfoncer ni remuer à la cuillère. Couvrir et laisser pocher à feu doux 10 à 15 minutes selon l'épaisseur des darnes, en se contentant de faire tourner la cocotte de temps en temps pour arroser le poisson sans le toucher. La chair est cuite quand elle devient opaque et se détache en gros flocons à la fourchette, jamais en charpie.

Découvrir la cocotte les 2-3 dernières minutes si la sauce est encore trop liquide, à feu moyen-vif, sans remuer le poisson. Goûter la sauce en la prélevant à la cuillère (jamais directement sur le poisson) et rectifier sel, harissa ou citron selon le goût. La sauce doit napper légèrement une cuillère et laisser une fine pellicule d'huile orangée en surface — signe que 'la sauce a pris'.

Retirer la cocotte du feu et laisser reposer 5 minutes à couvert. Ce repos permet à la chair du poisson de finir de se raffermir doucement sans cuisson supplémentaire, et aux arômes du tabel et de la harissa de se diffuser dans toute la sauce. Parsemer de persil plat frais ciselé juste avant de servir pour une touche de fraîcheur qui contraste avec la sauce épicée.

Dresser dans une grande gasaa familiale (plat creux en terre) ou dans des assiettes creuses individuelles, en veillant à répartir les darnes de poisson entières sans les briser. Napper généreusement de sauce et de pommes de terre. Servir immédiatement avec du pain khobz tabouna chaud ou du pain de campagne, des quartiers de citron et, pour les amateurs, un piment frais cru supplémentaire. Le marqa hout se mange à la main : le pain sert de cuillère pour saucer, jamais de fourchette seule.