Marqat Batata

Couper la viande en cubes réguliers de 3-4 cm (pour du poulet, garder des morceaux avec os pour le goût). Peler les pommes de terre et les couper en gros cubes ou quartiers, les réserver dans un bol d'eau froide pour éviter qu'elles noircissent. Émincer finement les oignons, écraser l'ail. Au mortier, piler 1 c.à.c. de graines de coriandre + 0,5 c.à.c. de carvi pour obtenir le tabel-karouia frais — c'est la signature tunisoise. Diluer le concentré de tomate dans 100 ml d'eau tiède avec la harissa pour une incorporation homogène.

Dans une marmite à fond épais (idéalement une gasaa ou cocotte en fonte), chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive à feu vif. Saisir les cubes de viande sur toutes leurs faces 5-6 minutes jusqu'à coloration dorée, sans surcharger la marmite. Saler légèrement. Réserver la viande dans un bol. Pour du poulet, une coloration plus courte (3-4 min) suffit.

Dans la même marmite, ajouter 2 c.à.s. d'huile d'olive. Faire suer les oignons émincés à feu moyen 5-7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants. Ajouter l'ail écrasé, remuer 30 secondes. RÉINTÉGRER la viande saisie. Verser le mélange concentré de tomate + harissa et le « cuire » à feu moyen-fort 2-3 minutes en remuant sans cesse — c'est l'étape « twabel » qui saisit la harissa dans l'huile et tue son acidité crue. Ajouter le tabel-karouia (et le cumin selon l'école choisie), le curcuma, le paprika, le poivre. Enrober la viande.

Verser environ 1 litre d'eau CHAUDE (jamais froide sur la viande chaude, pour éviter le choc thermique qui durcit les fibres). Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux : compter 1 heure à 1h15 pour le bœuf ou l'agneau, 30-35 minutes seulement pour le poulet. Vérifier le niveau de liquide à mi-parcours et goûter pour rectifier le sel. Ajouter les pois chiches cuits maintenant si on en met.

Quand la viande est presque tendre, égoutter les pommes de terre et les ajouter CRUES dans la sauce, avec les piments verts si on en met. Ne pas les frire au préalable — dans toutes les versions natives elles cuisent directement dans la marqa pour se gorger de sauce. Remuer délicatement pour les enrober. Ajuster le niveau d'eau chaude pour qu'elles soient à peine immergées. Couvrir et cuire 20-25 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur.

Découvrir la marmite et laisser réduire 5-10 minutes à feu moyen sans couvercle si la sauce est trop liquide. La marqa réussie n'est ni une soupe ni sèche : la sauce doit napper et l'huile rouge « zit harra » remonter et briller en surface — le signe tunisien que « la sauce a pris ». Goûter une dernière fois et rectifier sel, harissa et acidité (un filet de citron si trop riche).

Hors du feu, parsemer généreusement de persil plat ciselé. Laisser reposer 5 minutes : la marqa tunisienne est meilleure tiède que brûlante, les arômes du tabel et de la harissa s'ouvrent. Dresser dans une grande gasaa familiale ou en assiettes creuses, viande au centre, pommes de terre autour, sauce nappée par-dessus. Servir avec du pain khobz chaud, des quartiers de citron et un piment cru pour ceux qui veulent renforcer le piquant. On mange à la main : le pain sert de cuillère, on plonge dans la sauce et on attrape viande et pomme de terre.