Marqat Besbes

Tremper la veille les haricots secs ou pois chiches si on en met. Le jour même, raser la base des 3 bulbes de fenouil, ôter les 2 pétioles extérieures si elles sont flétries ou ligneuses, rincer soigneusement puis couper chaque bulbe en quartiers en gardant un morceau de cœur pour qu'ils tiennent. Couper le veau ou l'agneau en cubes réguliers de 3-4 cm, émincer finement l'oignon, écraser l'ail. Au mortier, piler 1 c.à.c. de graines de coriandre avec 0,5 c.à.c. de graines de carvi pour obtenir le tabel-karouia frais — l'odeur qui monte, chaude et anisée, est la vraie signature tunisienne. Diluer le concentré de tomate dans 100 ml d'eau tiède. Bien préparé, tout doit être à portée de main avant d'allumer le feu ; si le fenouil noircit à la coupe, le citronner légèrement.

Dans une cocotte ou marmite à fond épais, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu vif. Y saisir les cubes de veau ou d'agneau sur toutes leurs faces 5-6 minutes jusqu'à une belle coloration dorée : c'est la réaction de Maillard qui donnera de la profondeur à la sauce. Saler légèrement. Le grésillement doit être franc et l'odeur de viande grillée nette, sans fumée âcre. Réserver la viande dans un bol. Si la viande rend de l'eau et bout au lieu de dorer, c'est que la cocotte est surchargée : saisir en deux fois.

Dans la même cocotte, ajouter 2 c.à.s. d'huile d'olive. Faire suer l'oignon émincé à feu moyen 5-7 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide et fondant, sans coloration. Ajouter l'ail écrasé, remuer 30 secondes jusqu'à ce que son parfum monte. Réintégrer la viande, puis ajouter le concentré de tomate dilué et la harissa : cuire à feu moyen-fort 2-3 minutes en remuant sans cesse — c'est l'étape 'twabel' qui saisit la harissa dans l'huile et tue son acidité crue. La pâte doit foncer et l'huile prendre une teinte rouge orangé. Ajouter tabel-karouia, curcuma, poivre (et gingembre/safran selon l'école) et enrober. Pour la version blanche, sauter tomate et harissa : sur-doser curcuma et gingembre.

Verser 800 ml d'eau chaude (jamais froide sur la viande chaude, pour éviter le choc thermique qui durcit les fibres) et ajouter la légumineuse trempée si on en met. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 1 heure pour le veau ou l'agneau (35 min seulement pour du poulet), jusqu'à ce que la viande devienne fondante et que les haricots soient tendres. Vérifier le niveau de liquide à mi-parcours : la sauce doit rester généreuse mais ne pas noyer la viande. Goûter, rectifier sel et poivre. Si le liquide s'évapore trop vite, ajouter un peu d'eau chaude ; s'il reste trop clair en fin de cuisson, découvrir pour réduire.

Pendant que la viande mijote, porter une casserole d'eau salée à ébullition et y blanchir les quartiers de fenouil 10 minutes, puis les égoutter. Cette pré-cuisson dompte l'amertume crue et les fibres extérieures ligneuses du bulbe, surtout si les fenouils sont gros ou de fin de saison. Les quartiers doivent rester fermes et translucides sur les bords, pas mous. Si les bulbes sont très jeunes et tendres, ce blanchiment peut être raccourci à 5 minutes ou sauté, mais il sécurise le résultat.

Quand la viande est fondante, glisser les quartiers de fenouil blanchis dans la sauce en les enfonçant doucement sans casser la viande. Cuire à feu moyen à découvert 20-25 minutes, jusqu'à ce que le fenouil soit tendre à cœur mais encore entier, et que la sauce ait réduit en un jus qui nappe. Le signe d'une marqa réussie : l'huile rouge orangé 'zit harra' qui remonte et surnage en surface. Arroser les quartiers de fenouil de sauce à la cuillère pour qu'ils s'imprègnent. Si la sauce est trop liquide, prolonger 5 min à feu vif découvert ; si elle est trop courte, détendre avec l'eau de blanchiment réservée.

Hors du feu, parsemer généreusement de persil plat ciselé et des frondes de fenouil réservées. Laisser reposer 5 minutes : la marqa tunisienne est meilleure tiède que brûlante, car les arômes du tabel et du fenouil s'ouvrent en refroidissant un peu. Dresser dans une grande gasaa familiale en terre ou dans des assiettes creuses, viande et fenouil au centre, nappés de sauce et d'huile rouge. Servir avec du pain khobz tabouna chaud, des quartiers de citron et, pour les amateurs, un peu de harissa à part. Manger à la main, le pain comme cuillère, en plongeant dans la sauce pour attraper viande et fenouil.