Marqat Garaâ Hamra

Éplucher la courge rouge, retirer graines et filaments, et couper la chair en gros cubes de 4-5 cm (compter environ 800 g de chair nette). Couper le bœuf en cubes réguliers de 3-4 cm. Émincer finement l'oignon, écraser l'ail. Au mortier, piler 1 c.à.c. de graines de coriandre et 0,5 c.à.c. de graines de carvi pour un tabel-karouia frais — c'est la signature tunisienne. Rincer les raisins secs à l'eau tiède et, si vous suivez l'école légumineuse, mettre les pois chiches à tremper la veille. Diluer le concentré de tomate dans 100 ml d'eau tiède.

Dans une cocotte à fond épais, chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive à feu vif. Saisir les cubes de bœuf sur toutes leurs faces 5-6 minutes jusqu'à une belle coloration dorée — c'est la réaction de Maillard qui donnera la profondeur de la sauce. Saler légèrement. Réserver la viande dans un bol.

Dans la même cocotte, ajouter 2 c.à.s. d'huile d'olive. Faire suer l'oignon émincé à feu moyen 5-7 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajouter l'ail 30 secondes. Réintégrer la viande saisie, puis ajouter le concentré de tomate dilué et la harissa. CUIRE le tout à feu moyen-fort 2-3 minutes en remuant — c'est l'étape 'twabel' qui saisit la harissa dans l'huile et tue son acidité crue. Ajouter le tabel-karouia, le curcuma, le paprika et le poivre, remuer pour enrober.

Verser 800 ml d'eau chaude (jamais froide sur la viande chaude, choc thermique qui durcit les fibres). Si vous suivez l'école légumineuse, ajouter maintenant les pois chiches trempés. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et mijoter à feu doux 1 heure pour que la viande devienne fondante. Vérifier le niveau de liquide à mi-parcours et goûter pour rectifier sel et poivre.

Quand la viande est presque tendre, déposer délicatement les cubes de courge rouge (et les poivrons verts en tronçons) dans la sauce. Ne pas remuer brutalement pour ne pas casser les morceaux. Couvrir et laisser cuire à feu doux 20-25 minutes, jusqu'à ce que la courge soit tendre à cœur mais encore entière. Ajuster l'eau seulement si la sauce réduit trop — elle doit napper, pas inonder.

Environ 10 minutes avant la fin, disperser les raisins secs dorés rincés sur la surface et les enfoncer doucement dans la sauce. Poursuivre à feu doux à découvert pour qu'ils gonflent et diffusent leur sucre, et pour que la sauce réduise jusqu'à ce que l'huile rouge orangée remonte en surface — le signe de la 'sauce qui a pris'. Goûter et rectifier l'équilibre salé-sucré.

Hors du feu, parsemer généreusement de persil plat frais ciselé. Laisser reposer 5 minutes — la marqa tunisienne est meilleure tiède que brûlante, car les arômes du tabel, de la harissa et du raisin s'ouvrent. Dresser dans une grande gasaa familiale (plat creux en terre) ou en assiettes creuses. Servir avec du pain khobz tabouna chaud : on mange à la main, le pain comme cuillère, on plonge dans la sauce, on attrape courge, viande et raisins ensemble pour goûter tout l'équilibre salé-sucré.