Marqat Zitoun

Le sort de la marqa se joue ici, sur l'olive. Dénoyauter les olives vertes si elles ne le sont pas déjà, puis les DESSALER : école rigoureuse, les plonger 2-3 minutes dans une casserole d'eau bouillante, égoutter et jeter cette eau ; école domestique, les faire tremper 30 minutes dans deux ou trois eaux tièdes successives. Goûter une olive : elle doit être dessalée sans être fade, l'amertume assagie mais présente — c'est elle la signature du plat. Pendant ce temps, couper le veau en cubes réguliers de 3-4 cm, émincer finement les oignons, écraser l'ail. Au mortier, piler le tabel (graines de coriandre avec une pointe de carvi) et diluer le concentré de tomate dans 100 ml d'eau tiède.

Dans une cocotte ou marmite tunisienne à fond épais, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive de Sfax à feu vif. Saisir les cubes de veau sur toutes leurs faces 5-6 minutes jusqu'à une belle coloration dorée — c'est la réaction de Maillard qui donnera la profondeur de la sauce. Réserver la viande dans un bol, en gardant les sucs au fond de la cocotte.

Dans la même cocotte, ajouter 2 c.à.s. d'huile d'olive. Faire suer les oignons émincés à feu moyen 5-7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants, ajouter l'ail écrasé et remuer 30 secondes. Ajouter le concentré de tomate dilué et la harissa douce, et CUIRE le tout à feu moyen-fort 2-3 minutes en remuant sans cesse — c'est l'étape 'twabel' : la pâte doit grésiller dans l'huile et rougir. Réintégrer alors le veau saisi, ajouter le tabel, le paprika et le poivre, remuer pour enrober la viande.

Verser 800 ml d'eau chaude (jamais froide sur la viande chaude, ce serait un choc thermique qui raidit les fibres), ajouter au besoin les tomates fraîches mixées avec un peu d'oignon et d'ail pour donner du corps. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 heure jusqu'à ce que le veau soit fondant. Vérifier le niveau de liquide à mi-parcours : la sauce doit rester généreuse mais concentrée, jamais noyée.

Pour la version école nord/Tunis, couper 2 pommes de terre en gros cubes et les ajouter dans la sauce environ 15 minutes avant les olives (donc vers 45 minutes de mijotage), le temps qu'elles deviennent tendres sans se déliter. Pour la version puriste qui célèbre l'olive seule, sauter simplement cette étape et passer directement aux olives.

Quand la viande est fondante, ajouter les olives dénoyautées et dessalées (et les poivrons verts coupés si l'on en met). Laisser mijoter à découvert 10 à 15 minutes seulement, le temps que les olives s'imprègnent de la sauce et diffusent leur parfum, pas davantage. Goûter et rectifier le sel MAINTENANT et seulement maintenant, une fois les olives entrées. La sauce doit avoir réduit et l'huile rouge-orangé remonter en surface, signe de la 'cuite' réussie.

Hors du feu, parsemer généreusement de persil plat ciselé et laisser reposer 5 minutes — la marqa tunisienne est meilleure tiède que brûlante, les arômes du tabel et de l'olive s'ouvrant en refroidissant un peu. Dresser dans un grand plat creux familial ou en assiettes creuses, napper viande et olives de sauce, poser des quartiers de citron sur la table. Servir avec du pain tabouna chaud (pain de four à puits tunisien) : on mange à la main, le pain comme cuillère, on plonge dans la sauce pour attraper une olive, un cube de veau, un trait d'huile parfumée. C'est un plat de partage, une marqa que l'on pose au centre et dans laquelle chacun saucera — l'olive du Cap Bon, la harissa mesurée, le tabel et l'huile de Sfax racontent à eux seuls tout un pays.