Marqat Sabnakh

La veille, mettre les pois chiches et les haricots blancs à tremper séparément dans un grand volume d'eau froide (ils tripleront de volume). Le jour même, les égoutter. Au mortier, piler 1 c.à.c. de graines de coriandre et 0,5 c.à.c. de graines de carvi jusqu'à obtenir un tabel-karouia frais et parfumé — c'est l'âme aromatique tunisienne, et il doit sentir l'agrume et le fenouil. Couper la viande en cubes de 3-4 cm, émincer l'oignon, écraser l'ail. Objectif de réussite : des légumineuses regonflées et un tabel qui embaume dès qu'on approche le nez. Si l'on a oublié le trempage, une cuisson rapide de 40 min à la casserole ou une boîte de pois chiches cuits dépannent — la texture sera juste un peu moins fondante.

Plonger les épinards (et les blettes si utilisées) dans plusieurs bains d'eau froide successifs pour éliminer tout le sable — les feuilles de plaine tunisiennes en gardent beaucoup. Égoutter, équeuter les tiges dures, puis hacher grossièrement feuilles et persil. Émincer finement les côtes de blette à part (elles cuisent plus lentement que les feuilles). Objectif : une montagne de verts propres et sans grain de sable. Repère : l'eau du dernier bain doit être parfaitement claire. Si l'on manque de temps, des épinards surgelés en branches conviennent — les décongeler et bien les presser pour ôter l'eau avant de les incorporer plus tard.

Dans une marmite à fond épais, chauffer la moitié de l'huile d'olive à feu vif. Y saisir les cubes de viande sur toutes leurs faces 5-6 minutes, sans les remuer trop tôt, jusqu'à une belle croûte dorée. Saler très légèrement. Cette coloration est la base 'Maillard' qui donnera de la profondeur à la sauce verte. Objectif : des cubes dorés-caramélisés, pas gris-bouillis. Repère : la viande se détache seule du fond quand la croûte est prise. Si la marmite refroidit et que la viande rend son eau, retirer les cubes, monter le feu et finir la coloration en deux fournées.

Réserver la viande. Dans la même marmite, ajouter le reste de l'huile et faire suer l'oignon émincé 5-7 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide et doux. Ajouter l'ail, remuer 30 secondes. Réintégrer la viande, puis ajouter le concentré de tomate et la harissa : CUIRE ce mélange 2-3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il grésille et fonce — c'est l'étape 'twabel' qui tue l'acidité crue et l'amertume. Ajouter tabel-karouia, coriandre moulue, curcuma, paprika et poivre, remuer pour enrober. Objectif : une pâte rouge-brique brillante et parfumée qui a perdu son odeur de tomate crue. Si ça accroche, une cuillère d'eau chaude décolle les sucs sans stopper la cuisson.

Ajouter les pois chiches et les haricots blancs égouttés, remuer pour les enrober de sauce. Verser l'eau chaude — parcimonieusement, à peine à hauteur, car les épinards rendront beaucoup d'eau plus tard. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 1 heure à 1h15, jusqu'à ce que viande et légumineuses soient tendres. Vérifier à mi-parcours et n'ajouter de l'eau chaude qu'en cas de nécessité. Objectif : une viande qui se coupe à la cuillère et des pois chiches fondants sous la dent. Si les légumineuses étaient vieilles et restent dures, prolonger de 20-30 minutes avant d'incorporer les verts.

Ajouter les épinards, les blettes et le persil hachés par grosses poignées : ils débordent d'abord, puis fondent en quelques minutes. Mélanger délicatement pour les enrober de sauce rouge. Cuire à découvert 20 à 25 minutes à feu moyen-doux, le temps que les verts soient tendres et parfaitement fondus dans la sauce tout en gardant une couleur verte profonde — jamais grise ni noire. C'est ici que la marqat sabnakh musulmane se sépare de la pkaila juive, qui pousserait au contraire les épinards jusqu'au noir. Objectif : des verts fondants, une sauce qui vire au vert sombre soutenu. Si trop de liquide s'est formé, finir à feu vif à découvert.

Laisser réduire encore 5 à 10 minutes à découvert pour concentrer la sauce, en remuant de temps en temps pour éviter que le fond n'attache. Goûter et rectifier sel, poivre et harissa maintenant seulement, quand toutes les saveurs ont fusionné. La marqa est prête quand l'huile rouge orangée ('zit harra') remonte franchement en surface : c'est le signe canonique que la sauce 'a pris'. Objectif : une marqa mi-sèche qui nappe, ni soupe ni sèche. Trop liquide ? Prolonger la réduction à feu vif. Trop épaisse ? Détendre d'un filet d'eau chaude.

Hors du feu, laisser reposer 5 minutes : la marqat sabnakh, comme toutes les marqas tunisiennes, est meilleure tiède que brûlante car les arômes du tabel s'ouvrent. Dresser dans une grande gasaa familiale ou en assiettes creuses, napper de la sauce verte et de son huile rouge. Servir avec du pain khobz tabouna chaud, des quartiers de citron et, pour les amateurs, un peu de harissa à part. Manger à la main, le pain comme cuillère, en attrapant viande, légumineuses et épinards. Objectif : chacun sauce à volonté. Le lendemain, réchauffée, la marqa est encore meilleure — le repos au frais diffuse le tabel dans la viande.