Marqat Qnaria

Remplir un grand saladier d'eau froide et y presser le jus de 2 citrons (jeter aussi les moitiés pressées). Éplucher les côtes de cardon une à une : retirer les gros fils extérieurs comme pour un céleri très fibreux, ôter les parties dures et épineuses, couper en tronçons de 4-5 cm et les plonger AUSSITÔT dans l'eau citronnée — le cardon paré noircit à vue d'œil car ses polyphénols s'oxydent à l'air. Quand tout est paré, faire bouillir une grande casserole d'eau salée et y blanchir les tronçons 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau entre sans résistance en surface mais que le cœur reste ferme : ce pré-blanchiment dégorge l'amertume et amorce l'attendrissement. Égoutter et réserver. Si le cardon reste très amer au goût, prolonger le blanchiment de 5 minutes dans une eau renouvelée.

Couper la viande de bœuf ou veau en cubes réguliers de 3-4 cm et l'éponger (une viande sèche saisit, une viande humide bout). Émincer finement l'oignon, écraser l'ail. Au mortier, piler 1 c.à.c. de graines de coriandre avec 0,5 c.à.c. de graines de carvi pour obtenir un tabel-karouia frais et parfumé — c'est cette poudre qui ancre le plat en Tunisie. Diluer le concentré de tomate dans 100 ml d'eau tiède pour qu'il se répartisse sans brûler. Si l'on fait la version aux pois chiches, ils doivent avoir trempé la veille.

Dans une cocotte à fond épais (ou une gasaa tunisienne), chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu vif. Y saisir les cubes de viande sur toutes leurs faces 5-6 minutes, sans les remuer sans cesse, jusqu'à une belle croûte dorée qui donnera la profondeur de la sauce. Saler légèrement. Retirer la viande et la réserver dans un bol avec son jus.

Dans la même cocotte, ajouter 2 c.à.s. d'huile d'olive et faire suer l'oignon émincé à feu moyen 5-7 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide et fondant. Ajouter l'ail écrasé, remuer 30 secondes. Réintégrer la viande saisie avec son jus, puis ajouter le concentré de tomate dilué et la harissa. CUIRE le tout 2-3 minutes à feu moyen-fort en remuant : la harissa et la tomate doivent grésiller et changer de couleur dans l'huile — c'est l'étape 'twabel' qui tue l'acidité crue et fait rougir l'huile. Ajouter le tabel-karouia, le curcuma, le paprika, le poivre, et enrober.

Verser 900 ml d'eau chaude (jamais froide sur la cocotte brûlante — choc thermique qui durcit la viande). Ajouter les pois chiches trempés si on fait cette version, et le piment vert entier. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 minutes à 1 heure selon la viande, jusqu'à ce qu'elle commence à s'attendrir. Vérifier le niveau de liquide à mi-parcours : la sauce doit rester généreuse mais concentrée, jamais noyée. Goûter et rectifier sel-poivre.

Quand la viande est presque fondante, ajouter les tronçons de cardon blanchis et égouttés, et éventuellement les olives dégorgées pour la variante aux olives. Les enfoncer doucement dans la sauce sans casser les côtes. Poursuivre le mijotage à couvert 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le cardon soit tendre et imprégné de sauce mais encore entier — il doit fondre sous la dent sans se déliter en purée. Découvrir les 10 dernières minutes si la sauce est trop liquide pour la laisser réduire et napper.

Hors du feu, retirer le piment, parsemer généreusement de persil plat ciselé et laisser reposer 5 minutes — la marqa tunisienne est meilleure tiède que brûlante, les arômes du tabel et de la harissa s'ouvrent. Dresser dans une gasaa familiale ou des assiettes creuses, huile rouge en surface. Servir avec du pain khobz tabouna chaud, des quartiers de citron et, pour les amateurs, un peu de harissa à part. Manger à la main : on rompt le pain, on l'utilise comme cuillère pour attraper cardon et viande et saucer généreusement.