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Masas de Puerco Fritas
Des morceaux d'épaule de porc marinés au mojo d'orange amère, d'abord mijotés dans leur jus puis frits jusqu'au croustillant doré — le plat de fête cubain par excellence.
Les origines
Le porc est la viande-totem de Cuba, et les masas de puerco fritas — qu'on appelle aussi masitas — en sont l'expression la plus gourmande. « Masas » désigne ici de gros morceaux d'épaule ou de jarret, pas une pâte. C'est, selon les cuisiniers de l'île, « l'un de ces plats qui définissent la cuisine criolla » : un mets de restaurant et de fête, de ceux qu'on réclamait enfant les jours de sortie en famille.
La controverse
Le cœur du débat oppose la friture directe à la méthode traditionnelle « mijoter-puis-frire » (cocer luego freír).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer le mojo et mariner
Mélanger le jus de naranja agria, l'ail écrasé, le cumin, l'origan, le sel et le poivre. Y plonger les cubes de porc en les enrobant bien, couvrir et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. L'acide de l'orange amère attendrit la viande en profondeur tout en la parfumant jusqu'au cœur.
Le pourquoiL'acidité de l'orange amère (acides citrique et malique) dénature les protéines de surface et attendrit, tandis que l'ail et le cumin imprègnent la chair pendant le repos. [Presilla M.G., Gran Cocina Latina, Norton, 2012, p.318]
Mise en casserole
Verser le porc avec toute sa marinade dans une grande sauteuse à fond épais, ajouter l'eau légèrement salée et le saindoux. Le liquide doit presque affleurer la viande. C'est ce bain qui va d'abord cuire doucement les morceaux avant qu'ils ne frisent.
Le pourquoiDémarrer le porc dans l'eau et la marinade, à couvert, le cuit en douceur façon braisé : le collagène fond avant que la friture ne commence. [McGee H., On Food and Cooking, Scribner, 2004, p.161]
Mijotage — attendrir
Porter à ébullition, puis baisser à feu doux et laisser frémir à découvert jusqu'à évaporation quasi complète de l'eau, soit 30 à 45 minutes. Le collagène de l'épaule se défait et la viande devient fondante avant même la friture.
Le pourquoiL'évaporation lente concentre les sucs et porte la viande à tendreté : première phase du double geste, le confit dans son jus. [Villapol N., Cocina al Minuto (masas de puerco)]
Bascule vers la friture
Quand l'eau a disparu, il ne reste que le gras (saindoux + graisse fondue du porc) : les morceaux commencent alors naturellement à frire dans la casserole. Augmenter légèrement le feu et remuer régulièrement.
Le pourquoiUne fois l'eau partie, le gras rendu (saindoux + graisse du porc) atteint la température de friture : le même récipient devient bain de friture, sans rien ajouter. [McGee H., On Food and Cooking, Scribner, 2004, p.790]
Dorer et croustiller
Poursuivre la friture en retournant les masas jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes à l'extérieur tout en restant juteuses dedans. Travailler en fournées si la sauteuse est trop chargée.
Le pourquoiDans le gras chaud, la réaction de Maillard dore la surface et la rend croustillante tout en gardant l'intérieur fondant. [Belitz H-D., Food Chemistry, Springer, 2009, p.270]
Mojo de finition à l'oignon
Dans le gras chaud, faire revenir l'oignon émincé et l'ail haché quelques minutes, puis déglacer d'un trait de jus de naranja agria. Verser ce mojo brûlant sur les masas. Cette dernière touche d'acide et d'oignon réveille le tout.
Le pourquoiL'oignon revenu dans le gras parfumé puis déglacé d'un trait d'orange amère relève l'ensemble d'une note fraîche et acidulée qui tranche avec le gras. [icuban.com — Three Guys From Miami]
Égoutter et dresser
Égoutter brièvement les masas sur papier absorbant, rectifier le sel et servir bien chaud. L'accompagnement classique : arroz blanco, frijoles negros (ou congrí) et yuca con mojo. Un quartier de citron vert et quelques rondelles d'oignon cru par-dessus, à la cubaine.
Le pourquoiUn bref égouttage retire l'excédent de gras sans refroidir ; les masas se servent brûlantes, à l'apogée de leur croustillant. [The Cuban Table — Ana Sofia Pelaez (2014)]
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Variantes & Cousines
Carnitas Michoacanas
Le cousin mexicain : les carnitas du Michoacán, morceaux de porc confits puis dorés, même principe que les masas frites cubaines.
Voir la recette →CousineGriot (Griyo Ayisyen)
Le jumeau haïtien : le griot, porc mariné à l'agrume puis frit en cubes croustillants, frère antillais des masas de puerco.
Voir la recette →CousineChicharrón de cerdo cochabambino
Le cousin bolivien : le chicharrón de cerdo de Cochabamba, porc frit dans sa propre graisse, autre fête du cochon doré d'Amérique latine.
Voir la recette →CousineLechón Asado (Cochon entier rôti à la cubaine)
Le grand cousin cubain : le lechón asado, cochon entier rôti — l'autre visage, festif et rôti, du porc cubain dont les masas sont la version frite.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆GastroCuba — « Masas de cerdo fritas cubanas : receta tradicional » (source native cubaine, lue)
- ★★★★★Three Guys From Miami (icuban.com) — masas de puerco fritas
- ★★★☆☆DimeCuba Revista — « Masas de cerdo fritas: deliciosa receta tradicional cubana » (source native)
- ★★★★★Maricel E. Presilla, « Gran Cocina Latina » (W.W. Norton, 2012)
- ★★★★★Harold McGee, « On Food and Cooking » (Scribner, 2004) — braisage, friture, Maillard
- ★★★★☆A Taste of Old Cuba — María Josefa Lluriá de O'Higgins (HarperCollins, 1994)
- ★★★★☆A Sassy Spoon — chef cubaine, boil-then-fry confirmé
- ★★★★☆cocina-cubana.com — source cubaine native
- ★★★★☆EcuRed — cocina cubana (cerdo)NATIF
- ★★★★★The Cuban Table — Ana Sofia Pelaez (St. Martin's Press, 2014)
- ★★★★☆gastrocuba.com — portail gastronomique cubain
- ★★★★★Chef Zee Cooks — chef cubano-dominicaine, technique authentique
- ★★★★★Nitza Villapol, « Cocina al Minuto » — référence cubaine (masas de puerco)
- ★★★★☆Chef's Pencil — recette structurée, contexte porc cubain
- ★★★★★Hans-Dieter Belitz, « Food Chemistry » (Springer, 2009) — réaction de Maillard
- ★★★★☆Receta Cubana — recette native, astuce jus de marinade
Sourcer ou se taire
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