Masas de Puerco Fritas

Mélanger le jus de naranja agria, l'ail écrasé, le cumin, l'origan, le sel et le poivre. Y plonger les cubes de porc en les enrobant bien, couvrir et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. L'acide de l'orange amère attendrit la viande en profondeur tout en la parfumant jusqu'au cœur.

Le pourquoiL'acidité de l'orange amère (acides citrique et malique) dénature les protéines de surface et attendrit, tandis que l'ail et le cumin imprègnent la chair pendant le repos. [Presilla M.G., Gran Cocina Latina, Norton, 2012, p.318]

Verser le porc avec toute sa marinade dans une grande sauteuse à fond épais, ajouter l'eau légèrement salée et le saindoux. Le liquide doit presque affleurer la viande. C'est ce bain qui va d'abord cuire doucement les morceaux avant qu'ils ne frisent.

Le pourquoiDémarrer le porc dans l'eau et la marinade, à couvert, le cuit en douceur façon braisé : le collagène fond avant que la friture ne commence. [McGee H., On Food and Cooking, Scribner, 2004, p.161]

Porter à ébullition, puis baisser à feu doux et laisser frémir à découvert jusqu'à évaporation quasi complète de l'eau, soit 30 à 45 minutes. Le collagène de l'épaule se défait et la viande devient fondante avant même la friture.

Le pourquoiL'évaporation lente concentre les sucs et porte la viande à tendreté : première phase du double geste, le confit dans son jus. [Villapol N., Cocina al Minuto (masas de puerco)]

Quand l'eau a disparu, il ne reste que le gras (saindoux + graisse fondue du porc) : les morceaux commencent alors naturellement à frire dans la casserole. Augmenter légèrement le feu et remuer régulièrement.

Le pourquoiUne fois l'eau partie, le gras rendu (saindoux + graisse du porc) atteint la température de friture : le même récipient devient bain de friture, sans rien ajouter. [McGee H., On Food and Cooking, Scribner, 2004, p.790]

Poursuivre la friture en retournant les masas jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes à l'extérieur tout en restant juteuses dedans. Travailler en fournées si la sauteuse est trop chargée.

Le pourquoiDans le gras chaud, la réaction de Maillard dore la surface et la rend croustillante tout en gardant l'intérieur fondant. [Belitz H-D., Food Chemistry, Springer, 2009, p.270]

Dans le gras chaud, faire revenir l'oignon émincé et l'ail haché quelques minutes, puis déglacer d'un trait de jus de naranja agria. Verser ce mojo brûlant sur les masas. Cette dernière touche d'acide et d'oignon réveille le tout.

Le pourquoiL'oignon revenu dans le gras parfumé puis déglacé d'un trait d'orange amère relève l'ensemble d'une note fraîche et acidulée qui tranche avec le gras. [icuban.com — Three Guys From Miami]

Égoutter brièvement les masas sur papier absorbant, rectifier le sel et servir bien chaud. L'accompagnement classique : arroz blanco, frijoles negros (ou congrí) et yuca con mojo. Un quartier de citron vert et quelques rondelles d'oignon cru par-dessus, à la cubaine.

Le pourquoiUn bref égouttage retire l'excédent de gras sans refroidir ; les masas se servent brûlantes, à l'apogée de leur croustillant. [The Cuban Table — Ana Sofia Pelaez (2014)]