Matlouh

Délayer la levure sèche et le sucre dans 60 ml d'eau tiède (35-38°C — jamais plus chaud, la levure mourrait). Laisser reposer 8-10 minutes dans un endroit tiède jusqu'à apparition d'une mousse crémeuse en surface — signe que la levure est bien active. Si aucune mousse n'apparaît après 10 minutes, la levure est morte : recommencer avec une levure fraîche.

Dans un grand bol ou une jefna (plat creux traditionnel en terre), mélanger la semoule, la farine et le sel. Faire un puits au centre. Verser l'huile, puis la levure activée, puis le reste de l'eau tiède progressivement en malaxant avec les mains en mouvement rotatif. Pétrir 8 minutes jusqu'à pâte souple et légèrement collante mais se décollant des mains. La pâte à semoule ne s'élastifie jamais autant qu'une pâte à blé tendre — c'est normal.

Former une boule lisse, la déposer dans le bol légèrement huilé, couvrir d'un torchon de cuisine humide (pas de film plastique) et laisser lever dans un endroit chaud et sans courant d'air — idéalement à 25-28°C. La pâte doit doubler de volume en 45-60 minutes. En hiver, placer le bol dans le four éteint avec un verre d'eau bouillante pour créer une étuve naturelle.

Dégazer délicatement la pâte en la frappant du poing au centre sans la pétrir à nouveau. Diviser en 2 pâtons égaux pour des matlouh de taille familiale, ou en 6 portions pour des pains individuels. Aplatir chaque pâton en disque de 2 cm d'épaisseur en travaillant depuis le centre vers les bords avec les paumes. Le bord peut être légèrement plus épais que le centre pour un pain qui gonfle joliment en couronne.

Chauffer une grande poêle en fonte ou une poêle anti-adhésive épaisse à feu moyen-doux sans matière grasse (ou une toute petite quantité). Déposer le disque de pâte et couvrir d'un couvercle. Cuire 8-10 minutes jusqu'à ce que la surface supérieure devienne terne et que le dessous soit joliment doré et légèrement moucheté. Retourner délicatement avec une large spatule. Cuire encore 7-8 minutes côté opposé. Le pain sonne creux quand on tapote le dessous.

Préchauffer le four à 220°C en plaçant la lèchefrite sur la sole (plancher du four) pour la réchauffer. Poser les disques de pâte façonnés sur papier cuisson. Badigeonner la surface d'eau ou de lait pour une croûte dorée brillante. Enfourner en glissant directement la plaque sur la lèchefrite chaude. Cuire 20-25 minutes jusqu'à couleur brun doré. Le fond doit sonner creux quand on tapote — signe de cuisson uniforme jusqu'au cœur.

Sortir le matlouh du four ou de la poêle et l'envelopper immédiatement dans un torchon propre 5 minutes — l'humidité restante redistribue et adoucit la mie. Servir chaud avec de l'huile d'argan ou de l'huile d'olive, du beurre fondu et du miel, ou en accompagnement d'un tajine. Le matlouh se mange le jour même — il rassit rapidement mais peut se réchauffer 2 minutes à la poêle sèche.