Mauri frito

Le mauri arrive du marché encore couvert de son mucus caractéristique — sa peau lisse sans écailles est justement ce qui le distingue des autres poissons du lac. Rincer chaque poisson sous l'eau froide en frottant délicatement pour retirer ce mucus, puis vider et étêter si désiré. Poser les poissons nettoyés sur un linge propre pour les égoutter avant l'assaisonnement.

Sur les rives du Titicaca, la préparation reste sobre — citron vert, ail pilé et sel suffisent à révéler le goût naturel et légèrement sucré de cette chair rare. Frotter chaque mauri avec le jus de citron vert, puis avec l'ail pilé et une pincée de sel. Laisser reposer à température ambiante le temps de préparer les accompagnements.

Pendant que le poisson repose, mettre en route en parallèle les éléments qui composent le plateau traditionnel — pommes de terre entières à l'eau salée, mote mijoté à part, plantain à cuire à la vapeur, et khaya réhydratée puis chauffée doucement. Chaque élément a son propre temps de cuisson et sa propre casserole.

Juste avant la friture, égoutter les mauris de leur marinade et les rouler un à un dans la farine de chuño, cette poudre de pomme de terre lyophilisée typiquement andine qui remplace la farine de blé dans la cuisine de haute altitude. Secouer légèrement chaque poisson pour retirer l'excès de farine.

Chauffer l'huile à environ 180°C dans une poêle profonde ou une friteuse. Frire les poissons par petites quantités, 4 à 5 à la fois maximum, pour ne pas faire chuter la température de l'huile. Compter environ 3 à 4 minutes par lot, en retournant délicatement à mi-cuisson, jusqu'à obtenir une peau dorée et craquante.

Sortir les mauris de l'huile avec l'écumoire et les poser directement sur un papier absorbant ou une grille, jamais empilés les uns sur les autres. Saler immédiatement à la sortie de l'huile, pendant que la surface est encore chaude et légèrement grasse.

Pendant que le poisson frit repose sur le papier absorbant, finaliser les deux sauces piquantes qui accompagnent traditionnellement le plateau — l'ají de papa, à base de pomme de terre écrasée et de piment, et l'ají amarillo, préparé en pâte avec le piment jaune andin, l'ail et un peu de cumin.

Disposer les mauris frits au centre d'une grande assiette ou d'un plateau partagé, entourés des pommes de terre, du mote, du plantain cuit, de la khaya et de la yuca si utilisée. Servir les deux ajis à côté, dans de petits bols séparés. Servir sans attendre, tant que la friture est encore chaude et croustillante.