Mawa Kachori(मावा कचौरी)

Verser le ghee sur la farine et frotter longuement entre les paumes, deux à trois minutes, jusqu'à ce que le mélange tienne en boule quand on le presse dans le poing. C'est le test du moyan, et il n'est pas facultatif. Un moyan insuffisant donne une croûte dure ; un moyan excessif donne une pâte qui se désagrège au façonnage. Ajouter ensuite l'eau froide très progressivement.

Le pourquoiLe corps gras enrobe les particules de farine et empêche la formation d'un réseau de gluten continu, ce qui donne le feuilleté friable au lieu d'une croûte élastique.

Rassembler la pâte sans la travailler, en pétrissant juste assez pour l'unifier. Contrairement à une pâte à pain, tout pétrissage excessif ici est un défaut. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer une vingtaine de minutes. La pâte doit rester ferme et non collante.

Le pourquoiLe repos hydrate la farine sans développer le gluten, à condition de ne pas la travailler mécaniquement pendant ce temps.

Émietter le khoya dans une poêle et le faire chauffer à feu doux en remuant sans arrêt, cinq à sept minutes, jusqu'à ce qu'il fonde, se dessèche légèrement et prenne une odeur de lait grillé. Laisser refroidir complètement avant d'ajouter les autres ingrédients. Cette torréfaction évacue l'humidité qui, autrement, ferait exploser le chausson dans l'huile.

Le pourquoiLe khoya est du lait concentré par évaporation : l'humidité résiduelle se vaporise violemment à la friture et fait éclater la pâte de l'intérieur.

Mélanger le khoya refroidi avec les amandes et cajous concassés, le sucre glace, la cardamome et la noix de coco. La farce doit rester grumeleuse et modelable, sans être humide. La refroidir complètement, au réfrigérateur si nécessaire. Une farce tiède rend le scellement des chaussons impossible.

Le pourquoiLe sucre glace ajouté à froid ne fond pas et reste en poudre, alors qu'ajouté à chaud il liquéfierait la farce.

Diviser la pâte en huit, aplatir chaque portion en disque épais au centre et plus fin sur les bords. Déposer une boule de farce au centre, remonter les bords et les pincer en torsade pour fermer hermétiquement. Aplatir doucement la boule obtenue pour former un disque épais. Le scellement conditionne toute la suite.

Le pourquoiLa vapeur produite par la farce chaude cherche à s'échapper : un joint hermétique la contraint à gonfler la pâte au lieu de la percer.

Chauffer le ghee à température modérée seulement, puis y déposer les chaussons sans les entasser. Baisser encore le feu et laisser cuire quinze à vingt minutes en retournant régulièrement. La croûte doit rester pâle, se couvrir de cloques et devenir cassante. C'est la lenteur, et non la température, qui fait la texture.

Le pourquoiUne friture lente laisse l'eau du cœur s'évaporer progressivement et gonfler les couches de pâte séparées par le moyan, ce qui crée les cloques.

Porter le sucre et l'eau à ébullition avec le safran et laisser cuire jusqu'au stade dit d'un fil : une goutte prise entre le pouce et l'index doit former un unique filament court en écartant les doigts. Ni plus, ni moins. Un sirop trop cuit cristallise en surface, un sirop trop léger détrempe la croûte. Maintenir chaud.

Le pourquoiÀ une concentration d'environ soixante-quinze pour cent de sucre, le sirop forme un fil : c'est le point où il enrobe sans cristalliser ni pénétrer.

Plonger les kachoris encore brûlantes dans le sirop chaud, trente secondes de chaque côté, puis les sortir à l'écumoire et les poser sur une grille. Le contact chaud contre chaud laque la croûte sans la ramollir. Laisser égoutter dix minutes avant de servir. Certaines maisons de Jodhpur cassent le dessus et versent le sirop à l'intérieur au moment de servir.

Le pourquoiUne croûte brûlante et une vapeur en fuite empêchent le sirop de pénétrer profondément : il se dépose en pellicule laquée en surface.