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Mawa Cake
Un gâteau né d'un problème de conservation : le lait qu'on rebouillait toute la journée devenait du mawa, et le mawa est devenu un gâteau.
Le chef Cyrus Todiwala, rapporté sur poojavir.wordpress.com, explique qu'au début des années 1900 le lait n'était pas pasteurisé et que la réfrigération n'existait pas, si bien qu'il fallait le rebouillir encore et encore pour qu'il ne tourne pas dans la chaleur et l'humidité de Bombay — ce qui produisait automatiquement du mawa, et en fin de journée les boulangers en avaient beaucoup.
La suite est explicitement conjecturale : un propriétaire irani aurait tenté d'en mettre dans un gâteau.
La même page mentionne une seconde piste, celle d'une tradition zoroastrienne adaptée avec des ingrédients locaux, khoya et cardamome.
Homegrown note pour sa part que presque toutes les boulangeries irani du pays en revendiquent l'invention, ce qui suffit à dire qu'aucune paternité n'est établie.
Le point d'ancrage le plus solide est B.
Merwan & Co : Local Samosa date sa fondation de 1914, en face de la gare de Grant Road, et rapporte sa fermeture après cent douze ans, avec un mot manuscrit sur le rideau.
Table for ONE ajoute un détail qui dit l'attachement de la ville à ce gâteau : les trains s'arrêtaient plus longtemps à Grant Road pour que les voyageurs puissent prendre leur mawa cake.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesÉmietter le mawa
Sortez le mawa du froid, râpez-le ou émiettez-le entre les doigts jusqu'à obtenir une poudre grossière sans aucun bloc. Le mawa est un lait entier réduit jusqu'à solidification, et en bloc il ne se disperse pas dans une pâte. La cible est une masse friable, sableuse, sans morceau plus gros qu'un petit pois. Comptez dix minutes. Laissez-le revenir à température ambiante avant d'aller plus loin.
Le pourquoiLe mawa froid et compact ne se disperse pas dans une pâte et forme des amas denses au fond du moule.
Crémer le beurre et le sucre
Fouettez longuement le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir une crème pâle et aérienne. Un gâteau au mawa est dense par nature et ne monte que par l'air incorporé à cette étape et par la levure chimique. La cible est un beurre qui a nettement blanchi et augmenté de volume. Comptez six à huit minutes au batteur. Ne raccourcissez pas : c'est le seul levain mécanique du gâteau.
Le pourquoiLe foisonnement emprisonne des bulles d'air dans les cristaux de gras, qui se dilateront à la cuisson.
Incorporer les œufs un à un
Ajoutez les œufs un par un, en fouettant bien entre chaque, et en attendant que le précédent soit entièrement absorbé. Des œufs froids ou versés d'un coup font trancher l'émulsion, et un appareil tranché ne se rattrape qu'en ajoutant de la farine, ce qui alourdit le gâteau. La cible est une crème lisse et brillante à chaque étape. Comptez cinq minutes. Si l'appareil menace de trancher, une cuillerée de la farine pesée le stabilise.
Le pourquoiL'eau des œufs et le gras du beurre forment une émulsion fragile que le froid ou la vitesse rompent.
Mêler mawa et cardamome
Incorporez le mawa émietté et la cardamome moulue à l'appareil et mélangez à la spatule jusqu'à répartition homogène. La cardamome doit être moulue au dernier moment, faute de quoi elle a perdu l'essentiel de son parfum. La cible est un appareil beige clair, ponctué de mawa mais sans grumeau. Comptez trois minutes. Ne fouettez plus au batteur à partir d'ici.
Le pourquoiLes huiles essentielles de la cardamome sont très volatiles et s'évaporent en quelques semaines une fois moulues.
Ajouter la farine et le lait
Tamisez la farine avec la levure et le sel, incorporez-la en trois fois en alternant avec le lait, en mélangeant le moins possible. Un appareil trop travaillé après l'arrivée de la farine développe du gluten et donne une mie caoutchouteuse. La cible est une pâte homogène juste au moment où la dernière trace de farine disparaît. Comptez trois minutes. Arrêtez-vous là.
Le pourquoiLe travail mécanique développe le gluten de la farine, qui rend la mie élastique au lieu de tendre.
Cuire à chaleur douce
Versez dans un moule chemisé, parsemez de pistaches et d'amandes effilées, et enfournez à 170 °C jusqu'à ce qu'une pointe ressorte sèche. Un gâteau au mawa est dense et humide : une chaleur trop vive dore le dessus avant que le cœur ne soit pris. La cible est un gâteau doré, bombé, dont le centre ne tremble plus. Comptez trente-cinq à quarante minutes pour un moule à cake. Couvrez de papier aluminium si le dessus colore trop vite.
Le pourquoiLa forte teneur en matière sèche laitière ralentit la conduction thermique vers le cœur du gâteau.
Refroidir et rouler dans le papier
Laissez refroidir dix minutes dans le moule puis démoulez sur une grille, et servez tiède ou froid. Table for ONE décrit les mawa cakes de B. Merwan comme de petits gâteaux moelleux, beurrés, parfumés à la cardamome et roulés dans du papier paraffiné. La cible est une mie serrée mais fondante, qui ne s'effrite pas. Ils se gardent trois jours en boîte hermétique et sont meilleurs le lendemain, quand le mawa a fini de s'installer.
Le pourquoiLa migration lente de l'humidité du mawa vers la mie uniformise la texture après cuisson.
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Sources
- ★★★★☆Local Samosa — fermeture de B. Merwan & Co apres 112 ans, fonde en 1914 face a la gare de Grant Road ; mot manuscrit sur le rideau : « We are closed. We thank you for your patronage » ; les mawa cakes partaient en quelques heures
- ★★★★★Livre — Madhur Jaffrey, An Invitation to Indian Cooking, referentiel classique de la cuisine indienne
- ★★★★☆Homegrown — « les Iraniens firent de l'Inde leur foyer apres avoir fui la Perse pendant la grande famine » ; Kyani & Co, Sassanian Boulangerie, Koolar & Co, Cafe Military, Britannia ; bun maska pao et irani chai ; declin face aux bars et restaurants
- ★★★★★Niloufer Ichaporia King — My Bombay Kitchen: Traditional and Modern Parsi Home Cooking (University of California Press 2007, James Beard Award) — référence parsie, Patra ni Machhi et cuisine cérémonielle
- ★★★★☆Teabox — les cafes irani de Bombay : « de grandes salles bien eclairees avec des miroirs places pour refleter la lumiere du dehors, des tables de marbre et de superbes chaises tchecoques en bois courbe » ; legende de l'irani chai bouilli avec des coquilles d'oeuf ; Kyaani et son proprietaire Faroukh
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★★☆Table for ONE — le chef Cyrus Todiwala : « au debut des annees 1900 notre lait n'etait pas pasteurise et la refrigeration n'existait pas, il fallait le rebouillir encore et encore pour qu'il ne tourne pas dans notre chaleur et notre humidite » ; les trains s'arretaient plus longtemps a Grant Road po
- ★★★★☆Wikipedia — Irani cafe : fondes par des zoroastriens venus d'Iran au XIXe siecle sous le Raj ; Yazdani, Britannia, Kayani, B. Merwan, Bastani ; bun maska et paani kam chai ; plafonds hauts, chaises en bois courbe noir, tables de marbre, grands miroirs ; **350 cafes a Bombay dans les annees 1950, 25
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