Mazamorra de cochino

Faites bouillir la chancaca émiettée avec l'eau, la cannelle, le girofle, l'anis et le zeste. Le sirop capte les parfums des épices en fondant. Il doit devenir sombre et parfumé. Trop cuit à feu vif, il caramélise et amèrit.

Passez la miel de chancaca au chinois pour retirer les épices, puis laissez tiédir. Le filtrage donne une base nette avant d'ajouter la farine. Le sirop doit être lisse et débarrassé des aromates. Oubliées, les épices entières gênent en bouche.

Délayez la farine de maïs dans le lait froid jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Le délayage à froid empêche la formation de grumeaux au contact du chaud. La pâte doit être fluide et homogène. Versée sèche, la farine fait des grumeaux impossibles à défaire.

Versez le sirop tiède sur la farine délayée avec la vanille, puis cuisez à feu doux en fouettant sans cesse jusqu'à épaississement nappant. Le fouettage continu lie la mazamorra sans grumeaux ni attache. Elle doit épaissir et napper la cuillère. Sans remuer, elle attache et brûle au fond.

Ajoutez le saindoux (ou le beurre) et fouettez pour lustrer la mazamorra. La matière grasse donne la brillance et le nom au dulce. Elle doit devenir lisse et luisante. Sans elle, ce n'est plus la mazamorra de cochino mais une simple mazamorra de chancaca.

Poursuivez la cuisson jusqu'au premier bouillon, la texture lisse et brillante. Ce point garantit une mazamorra qui se tient à la cuillère. Elle doit être épaisse et brillante. Trop liquide, elle ne prendra pas au repos ; trop cuite, elle devient pâteuse.

Hors du feu, incorporez les raisins secs. Ils apportent des éclats sucrés et fondants dans la mazamorra brune. Ils doivent être répartis dans la masse. Cuits sur le feu, ils durcissent et se dessèchent.

Versez la mazamorra en coupes, laissez tiédir et saupoudrez de cannelle. Servie tiède, elle est souple et parfumée ; la cannelle signe le dulce criollo. Les coupes doivent être brunes et brillantes. En refroidissant, elle fige un peu, ce qui est normal.