Mazamorra de calabaza(api de calabaza / mazamorra de lacayote)

Pèle la calabaza, retire graines et filaments, taille une chair de 800 g en gros cubes réguliers et plonge-les dans un litre d'eau frémissante. Laisse cuire environ 45 minutes : la courge doit s'écraser sans résistance sous la fourchette. Si les cubes restent fermes, prolonge de 10 minutes — une courge sous-cuite laissera des morceaux durs dans la bouillie.

Égoutte la courge en réservant une tasse de son eau. Écrase la chair à la fourchette ou au presse-purée jusqu'à une texture lisse mais encore un peu rustique — on ne cherche pas un velouté de restaurant, la mazamorra de grand-mère garde du corps. Réserve cette purée.

Dans une casserole à fond épais, casse les 200 g de chancaca, ajoute une demi-tasse de l'eau réservée, les deux bâtons de cannelle, les cinq clous de girofle et l'anis si tu en mets. Chauffe à feu doux en remuant jusqu'à ce que la chancaca soit entièrement dissoute et que le sirop embaume — compte une dizaine de minutes.

Retire les bâtons de cannelle et les clous du sirop. Incorpore la purée de courge au sirop de chancaca et laisse mijoter 5 minutes à feu moyen en remuant à la cuillère en bois, pour que la courge s'imprègne du parfum épicé et prenne sa robe ambrée.

Dans une poêle sèche, torréfie rapidement les 70 g de farine (blé ou maïs) jusqu'à une teinte blond noisette et une odeur de pain grillé. Hors du feu, délaie-la entièrement dans le reste de l'eau de cuisson tiède, en fouettant pour qu'il ne reste aucun grumeau. Tu obtiens une bouillie fluide, prête à lier.

Verse la bouillie de farine en filet dans la casserole de courge, sans cesser de remuer, puis ajoute le lait évaporé. Laisse épaissir 8 à 10 minutes à feu doux : la mazamorra doit napper la cuillère et laisser un sillon net quand tu passes le doigt au dos de celle-ci.

Hors du feu, incorpore les raisins secs, l'essence de vanille, et goûte : ajuste au sucre roux si besoin. Verse la mazamorra brûlante dans des bols ou des coupelles, saupoudre d'un voile de cannelle en poudre et sers immédiatement, comme le goûter andin qu'elle est.